domenica 31 marzo 2013

Pasqua in pentola: la Sardegna

Cosa si prepara per Pasqua in Sardegna?
Anche la Pasqua sarda è caratterizzata da una grande varietà di piatti tipici, anche caratteristici di singole aree all'interno dell'isola; tra tutti sicuramente spiccano i dolci, da quelli diffusi in tutta la regione e conosciuti magari con nomi diversi a seconda delle zone,  a quelli legati alle tradizioni antiche di specifiche località.
Tra gli antipasti ci sono le solite uova sode, simbolo di fertilità e rinascita, riconosciuto in tutta Italia, il salame di Tergu e il tipico pane pasquale, il coccoi de pasca.
Questo pane è lavorato per rappresentare soggetti particolari simbolici a tema pasquale (galline, cesti, ecc.), così come la pippia cun s'ou, sagomata come una bambola con un uovo sodo incastonato nel ventre.
Per primo il pillus, una pasta di semola tipicamente sarda, condita con un sugo di carne macinata e formaggio.
Il secondo rispetta le tradizioni italiane con un tocco sardo: agnello al mirto, più sardo di così non si può..
E poi tanti dolci: i più diffusi in tutta l'isola sono i casadinas o pardulas o formaggelle (prendono nomi diversi nelle varie aree), dei canestrini di pasta ripieni di ricotta o formaggio fresco, più altri ingredienti a seconda delle varianti; i gueffus, dei bon bon di pasta di mandorle ; le tricchie, dei cestini di pasta ripieni di mandorle e sapa (mosto cotto); i mustazzolus, dei biscotti romboidali a base di mosto; i papassinas, dei biscotti con uva passa, mandorle, noci, con una glassa di zucchero.
Vediamo come si preparano i dolci più diffusi della Pasqua sarda.

Casadinas o pardulas

Ingredienti per la pasta:
  • 250 gr di semola finissima di grano duro
  • 200 gr di farina 00
  • sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 500 gr di ricotta (o formaggio fresco) 
  • 150 gr di zucchero
  • 50 gr di strutto (o burro)
  • 3 uova
  • zafferano
  • uvetta o aroma di limone o arancia
Impastate insieme la farina, la semola, un pizzico di sale e lo strutto, aiutandovi con l'aggiunta di un po' di acqua tiepida; fate attenzione a non esagerare con l'acqua, poiché l'impasto dovrà risultare piuttosto compatto ed omogeneo.
Lavorate energicamente l'impasto, poi copritelo con un panno e lasciatelo riposare per una mezz'oretta.
Preparate il ripieno, unendo la ricotta (o il formaggio fresco, se volete preparare le formaggelle anziché le ricottelle) con lo zucchero, le uova, un pizzico di zafferano e, a scelta, uvetta, aroma di limone o di arancia; mescolate gli ingredienti fino a che non saranno ben amalgamati.
Stendete la pasta con un mattarello o con la macchina per la pasta, attenendo una sfoglia dello spessore di circa 2 mm.
Con un coppapasta o un semplice bicchiere, ricavate dei cerchi di un diametro di 7-8 cm.
Posizionate un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni cerchio di pasta; finita questa operazione, sollevate i bordi della sfoglia, come per formare un cestino intorno al ripieno, e pizzicate la pasta chiudendola in 5 o più
angoli.
Preriscaldate il forno a 170° e, quando sarà caldo, mettete le pardulas su una teglia con carta da forno e cuocere per circa 30 minuti.
Se volete prima di infornare potete spennellare le pardulas con l'uovo o cospargerle con lo zucchero, in modo che si formi una crosticina durante la cottura.
 

Pasqua in pentola: la Sicilia

Cosa si prepara per Pasqua in Sicilia?
In Sicilia la Pasqua è molto sentita e vissuta nelle tradizioni religiose, ma anche culinarie.
Ogni paese ha le sue tradizioni e i suoi piatti tipici, creando una varietà di ricette, alcune davvero uniche, altre diffuse con piccole differenze in tutta la regione.
Anche qui si usa aprire il pranzo tra antipasti e salumi vari e ovviamente le uova sode benedette.
Per primo abbiamo una varietà di piatti locali, tra cui il ricchissimo taganu o tianu di Aragona (tipico della Sicilia centro-orientale), un timballo di pasta con carne mista macinata, uova, formaggi misti e altro, cotta al forno in un tegame di terracotta, o lo sciusceddu, una minestra di carne mista tipicamente preparata nel messinese.
Come secondo primeggia l'agnello, nella versione agneddu o' furnu o agneddu aggrassatu, oppure il falsomagro al forno, un rotolo a base di carne e uova sode.
I dolci sono tantissimi e molti sono legati all'uso della tipicissima pasta di mandorle.
Prima fra tutti la cassata, il dolce più famoso della pasticceria siciliana, una volta preparato solo per Pasqua, ma oggi disponibile nelle pasticcerie durante tutto l'anno.
Poi abbiamo i tradizionalissimi pupi cu l'ova, che prendono nomi diversi a seconda delle zone; sono dei biscotti di forma varia (colombe, campane, cesti, cuori, bambole, ecc.), adornate con delle uova sode e ricoperti di glassa reale.
Molto diffusi sono anche i picureddi, degli agnellini realizzati in pasta reale o pasta di mandorle.
Poi abbiamo ancora la torta pasquale con le mandorle, lo zuccotto pasquale, dolce con strati di pan di spagna inzuppato nel liquore e stati di panna montata e cioccolato, e infine la caratteristica frocia, una frittata dolce a base di ricotta, zucchero, uova, formaggio fresco, cioccolato, mentuccia e cannella.
Vediamo come preparare proprio quest'ultima ricetta, molto particolare e insolita.

Frocia di Pasqua

Ingredienti:
  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 250 gr di zucchero
  • 5 uova
  • 150 gr di primo sale
  • 100 gr di pangrattato
  • 150 gr di cioccolato fondente a pezzetti
  • 1 bicchiere di latte
  • qualche foglia di mentuccia
  • 1 cucchiaino di cannella
Sbattete le uova e aggiungete lo zucchero, il pangrattato e il latte; mescolate bene gli ingredienti.
A parte, schiacciare la ricotta con una forchetta, unite il primo sale grattugiato, la cannella, la mentuccia tritata grossolanamente e il cioccolato a pezzetti.
Mescolate bene il composto di ricotta ed unitelo a quello delle uova; amalgamate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Imburrate una teglia e versatevi il composto; mettete in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Pasqua in pentola: l'Emilia Romagna

Cosa si prepara per Pasqua in Emilia Romagna?
Anche in Emilia Romagna il pranzo di Pasqua è di tutto rispetto..di certo non c'è bisogno di insegnare niente sulla cucina ad emiliani e romagnoli!
Come primo c'è una vasta scelta e in ogni caso non si può sbagliare: tortellini o passatelli  in brodo (pasta fatta con pangrattato, parmigiano e uova), zuppa imperiale (preparato di semolino, uova e pangrattato, cotto al forno, tagliato a dadini e servito in brodo), la classica lasagna al ragù o le lasagne verdi, i cannelloni...
Il secondo può essere a base di agnello arrosto o un arrosto alla bolognese, rosolato e cotto con pancetta e salsa di pomodoro.
Infine i dolci, che non possono mancare sulla tavola pasquale: molto comune è la pagnotta di Sarsina, poi abbiamo la zambela romagnola, preparata già durante il periodo quaresimale, la focaccia dolce di Bagno di Romagna, soffice e spugnosa preparazione a base di molte uova e abbondante zucchero, e il delizioso salame dolce al cioccolato.
Vediamo come preparare i semplicissimi ma deliziosi passatelli un brodo, un sempreverde della cucina tradizionale dell'Emilia Romagna.

Passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr di pangrattato
  • 200 gr di parmigiano grattugiato
  • 3 uova grandi
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • 1 litro di brodo di carne
Cominciate a preparare il brodo di carne (o vegetale se preferite) che vi occorrerà per servire la pasta fresca.
Per preparare i passatelli, ponete in una terrina capiente il pangrattato, e al centro unite le uova, il parmigiano, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e la noce moscata.
Impastare gli ingredienti con le mani, fino a che non avrete ottenuto un composto compatto ed omogeneo; lasciate riposare per 5 minuti.
Se il composto dovesse essere troppo lento potete aggiungere un po' di farina, se invece dovesse risultare troppo duro potete aggiungere un po' di brodo (dipende molto dalla grandezza delle uova).
A questo punto dovrete ricavare i passatelli; esiste uno strumento apposito, chiamato "ferro per i passatelli", ma è molto difficile da reperire al di fuori della regione, quindi potete utilizzare uno schiacciapatate, ma solo quello a fori larghi, altrimenti i passatelli verranno troppo fini (devono avere circa 4 mm di spessore).
Se lavorate con lo schiacciapatate, metteteci l'impasto dentro e ricavate dei passatelli non troppo lunghi
, che dovrete far ricadere direttamente nel brodo bollente.
La pasta dovrà cuocere fino a che non risalirà in superficie; servite i passatelli nel brodo ancora molto caldo.

sabato 30 marzo 2013

Pasqua in pentola: il Veneto

Cosa si prepara per Pasqua in Veneto?
In Veneto troviamo delle ricette pasquali legate ai prodotti della primavera nascente.
Come antipasto va per a maggiore il piatto ovi e sparasi, a base di uova sode, usate per condire un letto di asparagi.
Per primo un risotto alle erbette nove, un piatto tutto verde, seguito dal comun denominatore della Pasqua italiana, l'agnello.
Per accompagnamento un altro piatto verde e primaverile: l'insalata pasqualina, a base di asparagi, lattuga, uova di quaglia, olive e gamberetti.
Per finire in bellezza la gettonatissima fugassa di Pasqua, presente su tutte le tavole venete; in alternativa in questa regione viene prodotta la colombella pasquale, una variante della più comune colomba lombarda.
Vediamo come preparare la famosa fugassa veneta.

Fugassa veneta

Ingredienti:

  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di farina di manitoba
  • 20 gr di lievito di birra
  • 70 ml di latte
  • 160 gr di zucchero
  • 120 gr di burro
  • 4 uova
  • sale 
  • 2-3 cucchiai di aroma Spumadoro
  • granella di zucchero q.b.
La preparazione della fugassa veneta è molto lunga e richiede pazienza, poiché sono previsti vari impasti consecutivi e attese intermedie per la lievitazione della pasta; vi conviene quindi cominciare a prepararla un giorno prima e lasciar fare l'utima lievitazione durante la notte).
Per prima cosa preparate il lievitino. Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, con un cucchiaino di zucchero; amalgamate con un po' di farina (deve rimanere abbastanza fluido) e lasciate lievitare coperto per un'oretta.
Passato il tempo necessario riprendete il lievitino e unite 100 gr di farina 00, 100 gr di manitoba, 80 gr di zucchero e 2 uova; amalgamate bene gli ingredienti.
Quando il composto sarà omogeneo, cominciate ad unire la metà del burro ammorbidito, un po' alla volta, continuando a lavorare la pasta, finché diventerà liscia e morbida.
Lasciate lievitare l'impasto per circa due ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Amalgamate il resto delle farine, delle uova, dello zucchero e un pizzico di sale; poi incorporate un poco alla volta il burro, continuando ad impastare.
Aggiungete a questo impasto quello lievitato e lavorate  per una decina di minuti, unendo anche l'aroma Spumadoro.
Mettete il tutto a lievitare, coperto da un panno umido, per una notte (circa 8 ore).
La mattina riprendete l'impasto, sgonfiatelo, formate una palla schiacciata e mettetelo in uno stampo imburrato ed infarinato, di 20-22 cm di diametro.
Lasciate lievitare ancora tre ore, coperto e al caldo, finchè la pasta non arriverà ai bordi della teglia.
Preriscaldate il forno a 170°, spennellate la superficie della fugassa, con dello zucchero disciolto in poca acqua tiepida, e cospargetela di granella di zucchero.
Mettete al forno per circa 45-50 minuti; la superficie dovrà essere dorata, ma non scurirsi troppo.


Pasqua in pentola: il Friuli Venezia Giulia

Cosa si prepara per Pasqua in Friuli Venezia Giulia?
In questa regione, oltre ai cibi tipici della Pasqua, come le uova sode, le verdure primaverili e l'agnello (molto tipiche le tripoline di agnelo, cioè le trippe di agnello da latte), troviamo un vero tripudio di dolci.
I più famosi sono sicuramente la pinza triestina e le titole. Questi due dolci hanno lo stesso impasto, ma forme assai diverse.
La pinza ha la forma di un panettone, ma più basso, e sulla sua superficie viene eseguito un taglio a forma di croce; la preparazione è poco zuccherata e di solito questa torta viene consumata insieme al prosciutto di Praga, a mo' di pane.
La titola ha forma di una treccia a tre cordoncini e su un'estremità viene incastonato un uovo sodo, dipinto di rosso.
Abbastanza diffusi sono anche il pan de fighi  e le putizze, dei dolcetti ripieni di noci, nocciole, uvetta e cioccolato.
Ma il dolce più scenico e abbondante è la gubana, termine latino che significa "cuccagna"; per fare questo dolce si prepara una cornucopia di pasta dolce lievitata e si riempie di mandorle, noci, pinoli, fichi e prugne secchi, uvetta, canditi e cioccolata.
Vediamo come si prepara la pinza, il dolce più diffuso della Pasqua friulana.

Pinza triestina

Ingredienti:
  • 500 gr di farina 
  • 25 gr di lievito di birra
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 250 ml di latte
  • 2 uova intero + 2 tuorli
  • sale
  • buccia grattugiata di limone
  • buccia grattugiata di arancia
  • rum
Per preparare la pinza triestina ci vuole tempo e un bel po' di lavoro, quindi armatevi di pazienza!
Per prima cosa preparate un lievitino. Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungendo un cucchiaino di zucchero.
Amalgamate il latte e il lievito con circa un terzo della farina, lasciate lievitare coperto da un panno, finché le bolle sulla superficie non scoppieranno.
Preparate il primo impasto, aggiungendo un uovo intero, due tuorli, un pizzico di sale, lo zucchero, un poco di rum, la buccia grattugiata di metà limone e metà arancia e un terzo della farina rimasta.
Amalgamate bene gli ingredienti e poi cominciate ad incorporare il burro, un po' alla volta; lavorate l'impasto per una ventina di minuti, fino a che sarà liscio e omogeneo.
Mettete l'impasto a lievitare, coperto da un panno, finché non sarà raddoppiato (dipende dalla temperatura e dall'umidità della stanza, ma ci dovrebbero volere circa 1,5-2 ore).
Riprendete l'impasto, lavoratelo di nuovo e rimettetelo a lievitare fino al raddoppio del volume; ripetere quest'operazione almeno un'altra volta.
Finita l'ultima lievitazione, modellate l'impasto a forma di palla leggermente schiacciata, spennellate la superficie con l'uovo sbattuto e mettete la pasta su una teglia coperta da carta forno (decidete se volete ottenere un solo dolce grande o due piccoli, e in caso dividete l'impasto).
Lasciate lievitare ancora per un'oretta, poi praticate un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora (anche meno se avrete diviso l'impasto in due).
La pinza dovrà assumere una bella colorazione dorata e a quel punto sarà pronta.

Pasqua in Pentola: la Puglia

Cosa si prepara per Pasqua in Puglia?
Dagli antipasti ai dolci la Puglia offre un
a grande varietà di piatti tipici pasquali, legati anche alle singole zone della regione o anche solo ad alcune località specifiche.
Sulle tavole pugliesi possiamo trovare antipasti come i panzerotti pasquali, ripieni di ricotta e poi fritti, il rustico leccese, il piatto Benedetto, a base di uova sode (appunto benedette durante la messa pasquale), salame, ricotta ed asparagi.
Per primo la tiella di riso patate e cozze, oppure altri piatti legati alla tradizione culinaria marittima.
I secondi vedono come protagonista l'agnello, in ricette come l'agnello in fricassea, i carducci con l'agnello o l'agnello benedetto, con piselli, uova sbattute e formaggio.
In alternativa troviamo il capretto nel tipico brodetto, in cui la carne è cotta nel tegame e accompagnata da asparagi legati con uova sbattute e parmigiano, o la pecora bollita, come nel cutturidd, ricetta in comune con i lucani.
I dolci sono numerosi e molto vari; dal corrucolo, ciambella intrecciata lievitata e decorata con uova sode, alle trecce pasquali, dai taralli dolci ai mostaccioli, ricoperti da cioccolato, dalle pastatelle alle scarcelle, in tutte le loro forme a tema pasquale.

Scarcelle 

Ingredienti per la pasta:
  • 500 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 150 gr di burro
  • 2 uova
  • buccia grattugiata di 1/2 limone
  • 1/2 bustina di vanillina
  • 7 gr di ammoniaca alimentare
  • latte q.b.
Ingredienti per la decorazione:
  • 1 albume
  • 50 gr di zucchero a velo
  • confettini e codette colorate
Lavorate lo zucchero con il burro ammorbidito a pezzetti, le uova, la scorza di mezzo limone, la vanillina e l'ammoniaca alimentare.
Quando l'impasto sarà omogeneo, incorporate un po' alla volta la farina; se la pasta risulta troppo secca, potete aggiungere del latte a temperatura ambiente, fino a che non avrete ottenuto un impasto morbido e liscio.
Stendete la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro e ricavate le sagome che volete (colombe, cestini, cuori, pulcini, ecc.).
Preparate la glassa, montando a neve ferma l'albume con lo zucchero a velo; la copertura delle scarcelle deve essere un velo, quindi la glassa dovrà risultare piuttosto fluida.
Stendete la glassa sulle scarcelle e infornatele in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, o comunque fino a quando non si coloreranno.
Se volete, potere mettere delle uova sode sulle scarcelle e fermarle con due striscioline di pasta a forma di croce.



Pasqua in pentola: l'Umbria

Cosa si prepara per Pasqua in Umbria?
Anche in Umbria, così come nel Lazio e in alcune altre zone dell'Italia Centrale, la Pasqua culinaria comincia già di prima mattina.
Infatti qui vige il rito della colazione pasquale, a base di pizze dolci e salate, come l'universalmente nota pizza al formaggio, frittate, salumi e uova sode, tutte disposte sulla tavola apparecchiata.
Finita la colazione si aspetta il pranzo, per ricominciare di nuovo con le pizze salate avanzate. In Umbria assumono nomi diverse a seconda delle zone: pizze, torte, crescie, ciaccie...
Come secondo è tipico l'agnello tartufato, in cui alla comune tradizione pasquale dell'uso della carne di agnello si accompagna il tartufo, prodotto tipico e rappresentativo della terra umbra.
E infine i dolci..dalle pizze dolci, diffuse soprattutto nella Valnerina e nella zona di Orvieto, profumate dall'uso di liquori, uvetta e canditi, fino alla bellissima e colorata ciaramicola, un dolce tipico di Perugia, caratterizzata dall'impasto rosso (dovuto all'alchermes) e da una copertura di meringa ricoperta da confettini colorati!
Vediamo come si prepara la ciaramicola, un dolce bello e buono e davvero d'effetto!

Ciaramicola

Ingredienti per la base:
  • 350 gr di farina
  • 100 gr di fecola di patate
  • 2 uova intere + 1 tuorlo
  • 200 gr di zucchero
  • 100  gr di burro
  • 1/2 bicchiere di alchermes
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • scorza grattuggiata di 1 limone
Ingredienti per la meringa:
  • 2 albumi
  • 1 pizzico di sale
  • 150 gr di zucchero a velo
  • confettini e codette colorate
Mettete la farina in una ciotola capiente e unite le 2 uova intere, un tuorlo, lo zucchero, il burro ammorbidito a dadini, la buccia grattugiata di un limone e l'alchermes.
Sbattete bene le uova cercando di incorporare gli ingredienti secchi; verso la fine della lavorazione unite il lievito per dolci.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, formate una ciambella con l'impasto, e tenete da parte un po' di pasta per la decorazione a croce al centro della torta.
Imburrate ed infarinate uno stampo a ciambella e mettetevi l'impasto, formando una croce con la pasta avanzata, proprio al centro del buco della ciambella; infornate in forno preriscaldato a180° per circa mezz'ora.
Nel frattempo preparate la meringa, montando a neve fermissima i due albumi con lo zucchero a velo.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per 5 minuti prima di spalmarci gli albumi montati.
Quando la base si sarà raffreddata, applicate la meringa sulla superficie, formando dei ciuffetti, e spargetevi supra i confettini colorati.
Rimettete la ciaramicola nel forno spento, ma ancora caldo, per 15-20 minuti (dipende da quanto è spessa la meringa).
Tenete il forno leggermente aperto, poichè si potrebbe formare dell'umidità all'interno, che non aiuta la disidratazione della meringa.
La meringa si dovrà solo asciugare, ma non deve prendere colore, dovrà essere assolutamente bianca!

venerdì 29 marzo 2013

Pasqua in pentola: il Trentino Alto Adige

Cosa si prepara per Pasqua in Trentino Alto Adige?
Anche qui troviamo piatti tipici regionali propri del periodo pasquale...
Si può cominciare con un primo bello sostanzioso, una pasta pasticciata alla trentina, con pasta, carne di manzo macinata e cavolo.
Per secondo un piatto un po' diverso da quelli delle altre regioni. Si tratta sempre di agnello, ma qui lo troviamo sotto forma di polpettine pasquali!
In alternativa possiamo trovare piatti a base di capretto. Come contorno di accompagnamento uno sfizioso rotolo di spinaci, con la copertura a base di farina e patate.
Il dolce pasquale più diffuso in tutta la regione è quello della corona pasquale, un pane dolce a forma di treccia chiusa a ciambella; di solito viene guarnita con uova sode decorate, che lo fanno sembrare un nido con dentro le ovette.
Vediamo la ricetta per preparare le polpettine pasquali trentine.

Polpettine pasquali

Ingredienti:
  • 600 gr di macinato di agnello
  • 1 scalogno
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • rete di maiale 
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • aceto balsamico q.b.
  • brodo di carne q.b.
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
  • pepe
Unite il macinato di agnello con il prezzemolo e lo scalogno tritati, un po' di rosmarino, il sale e il pepe; amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ricavate una decina di polpettine ed avvolgerle strettamente nella rete di maiale (è uno strato di filamenti di grasso che circonda l'intestino del maiale, la potete chiedere al macellaio), anch'essa divisa in parti uguali al numero di polpette che avrete realizzato.
Riscaldate un filo di olio nella padella e fateci rosolare le polpette, dopo di che mettetele in forno a 200° per circa 10 minuti.
Sgrassate il fondo di cottura che si è creato nella cottura in padella delle polpette e rimettete sul fuoco aggiungendo un po' di aceto balsamico, il vino bianco e il brodo.
Fate ridurre la salsina, aggiungendo un cucchiaio di farina all'occorrenza; una volta che si sarà ridotta, versatela sulle polpette e servitele calde.

Pasqua in pentola: la Calabria

Cosa si prepara per Pasqua in Calabria?
In questa regione ogni provincia e anche osbizzarrisce durante le festività pasquali.
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Qui la tradizione religiosa è ancora molto sentita e i simbolismi si riportano numerosi in cucina, soprattutto nei dolci (che sono tantissimi!).
Ma prima di arrivare ai dolci vediamo cos'altro offre il pranzo di Pasqua in giro per la Calabria: per primo un bel piatto di leggerissimi rigatoni alla calabrese, con lardo, soppressata, melanzane, pomodoro e pecorino, o un piatto completo come le lagane con capretto e cuccia.
Per secondo abbiamo un capretto alla silana, cotto nei tradizionali tegami di terracotta, insieme a cipolle, patate, pomodori e pecorino.
E poi una lunga lista di dolci, tipici di diverse zone della regione: gli jaluni, dolcetti di ricotta cosparsi di zucchero a velo (Reggio Calabria), gli 'ncinetti, biscotti glassati (Vibo Valentia), pittapie e pie, dolci ripieni di uvetta, marmellata d'uva, frutta secca, vin cotto e cioccolato (Tropea), le pitte con niepita, dei fagottini ripieni di marmellata d'uva, cannella, noci, cacao e liquore, i cudduraci e le cuzzupe, dei dolci che possono avere molte forme diverse a tema pasquale (conigli, campane, cesti, pesci, agnelli, ecc.) e hanno un uovo incastonato al centro della pasta, che simboleggia la prosperità e la rinascita (Reggio Calabria, Catanzaro e Crotone).

Cudduraci

Ingredienti per la pasta:
  • 1 kg di farina
  • 5 uova
  • 300 gr di zucchero
  • 300 gr di strutto (o burro)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 bustine di lievito per dolci
  • 2 bustina di vanillina
  • scorza di 1 limone
  • 1 bicchierino di liquore (Strega, amaretto, anice) 
Ingredienti per la decorazione:
  • 2 tuorli
  • codette e confettini colorati
  • uova crude per decorare
Mettete in una terrina molto capiente la farina, mischiata allo zucchero, alla vanillina e al lievito.
Fate un buco al centro degli ingredienti secchi e versateci le 5 uova, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e un bicchierino di liquore a scelta.
Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta, poi unite il burro ammorbidito, tagliato a tocchetti.
Cominciate a lavorare la pasta con le mani, incorporando il burro agli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, abbastanza umido e facilmente lavorabile.
Stendete la pasta ad uno spessore di 1-1,5 cm (i biscotti sono spessi e lieviteranno abbastanza) e cominciate a ricavare dei biscotti di forme diverse.
Le più comuni e tradizionali sono le trecce, le corone, i panieri, le campane, i pesci, i pulcini, i coniglietti, i cuori.
Se volete potete incastonare le uova crude nei biscotti (tradizionalmente si fa e i biscotti sono abbastanza grandi); in seguito spennellate i biscotti con i tuorli sbattuti e cospargeteli di confetti e codette colorate.
Infornare il tutto in forno preriscaldato a 180°, per circa 20 minuti o fino a che saranno dorati.

Pasqua in pentola: l'Abruzzo

Cosa si prepara per Pasqua in Abruzzo?
Grande varietà in terra d'Abruzzo, ma soprattutto tanti formaggi, uova e dolci!
Tra i piatti salati ad apertura e accompagnamento del pranzo di Pasqua troviamo la variante abruzzese della torta al formaggio, i soffioni di ricotta (tipici delle zone di Chieti e Pescara) e la versione salata dei fiadoni, tipica soprattutto di Vasto.
Come primi possiamo trovare un bellissimo e originale timballo di scrippelle teramano, delle specie di crepes all'abbruzzese, impilate una sopra all'altra e condite con il sugo (ma esistono anche in bianco o in brodo).
In alternativa un timballo di pasta (gli abruzzesi sono famosi per i loro timballi, che hanno la fama di essere davvero buoni!), condito con un bel sugo di carne, magari d'agnello.
Per secondo arriva appunto l'agnello cacio e ovo (esistono anche le pallotte cacio e ovo) o in alternativa la capra alla neretese, tipica dei comuni dell'area di Teramo, cotta a lungo insieme ai pomodori a pezzetti ed accompagnata da peperoni rossi fritti.
Fra i dolci sono famosissimi i fiadoni (presenti anche in versione molisana), dei ravioli di sfoglia ripieni di formaggi, uova e zucchero, o anche i biscotti a forma di pupe e cavalli, che sono legati ad antiche usanze, quando venivano donati ai bambini (la pupa alle femminucce e il cavallo ai maschietti) o ai futuri sposi, come buon augurio e in segno di prosperità.
Poi abbiamo anche qui la pizza di Pasqua dolce, tipica di Teramo, molto profumata grazie alla presenza di uvetta, canditi, anice e cannella.
Infine si preparano le neole o ferratelle o cancellate e via dicendo, dei biscotti che presentano una trama a rombi sulle superfici (sembrano dei waffles), causata dall'attrezzo che si usa per eseguirli, detto "lu ferre".
Vediamo la preparazione del tipico agnello cacio e ovo abruzzese.

Agnello cacio e ovo

Ingredienti per 6 persone:
  • 800 gr di carne d'agnello (spalla e coscia)
  • 4 uova
  • 80 gr di pecorino abruzzese
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extra vergine d'oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 limone
  • rosmarino
  • sale
  • pepe
Per prima cosa disossate l'agnello e riducetelo a bocconcini, a mo' di spezzatino.
Nel frattempo mettete a scaldare un po' d'olio d'oliva in un tegame capiente (se fosse di coccio sarebbe perfetto!), aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare.
Mettete la carne d'agnello nel tegame e fatela rosolare a fuoco medio, aggiungendo anche il rosmarino.
Quando la carne avrà preso un po' di colore, sfumatela con il vino bianco, pepate e salate (non eccessivamente visto che poi unirete il pecorino che è abbastanza salato); abbassate la fiamma e lasciate cuocere con il coperchio per circa mezz'ora (i tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei bocconcini di carne).
Se durante la co
ttura la carne si secca troppo, potete aggiungere altro vino.
Mentre la carne si cuoce, sbattete le uova, incorporate il pecorino grattugiato e unite il succo del limone; mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando la carne sarà pronta, versate nel tegame il battuto di uova e pecorino e lasciatelo rapprendere per qualche minuto, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.
Le uova devono cuocere, rapprendersi e formare una cremina, ma non esagerato altrimenti diventeranno una frittata!




giovedì 28 marzo 2013

Pasqua in pentola: il Lazio

Cosa si prepara per Pasqua nel Lazio?
Insomma cosa si mangia a casa mia??Diciamo che a Pasqua ci si comincia ad abbuffare già di primo mattino.
Nel Lazio c'è la colazione di rito, in cui tutta la famiglia si riunisce a tavola, apparecchia come se fosse già ora di pranzo, e stende sulla tovaglia un sacco di cose buonissime, che ti fanno cominciare la giornata col sorriso e con qualche chilo in più
Si tirano fuori le varie pizze cresciute, ce ne sono di diverse tradizioni e provenienze, come la pizza di Civitavecchia, la pizza della Tuscia, la Pigna dolce ciociara (tutte dolci) e la pizza al formaggio reatina, simile alla crescia umbra/marchigiana, ma senza strutto e con dei tipi di formaggi un po' diversi (comunque ne esistono altri tipi, ogni paese ha la sua versione!).
E come non ricordare la pizza sbattuta romana, che ce vole 'na pazienza pe falla e n'attimo pe magnalla!Si devono sbattere le uova A MANO per circa un'ora, perché non c'è lievito e cresce grazie all'aria incorporata dalla sbattitura.
Il risultato sarà, oltre ad un braccio pompato tipo quello di un culturista, una bella pizza dolce simile al pan di spagna, ma bello sodo e straordinariamente buono, visto la fatica che avrete fatto per prepararlo.
Poi si tira fuori dal frigo una corallina intera, salametto che avrà al massimo un giorno di vita, giornata, tra assaggini, antipasti e merendine, e si preparano le uova sode.
E ovviamente ci sono le uova di cioccolato, che vengono squagliate un po' nel latte caldo (una cosina leggera insomma) e un po' mangiate insieme alle pizze e pure alla colomba va!
I sapori si incrociano, dolce con salato, salato con dolce, si mischia tutto ottenendo dei sapori insoliti e davvero niente male!
Insomma la colazione pasquale è veramente fantastica e dividiamo questa goduriosa usanza con tutto il centro Italia.
Un altro piatto della tipicamente pasquale, preparato di solito per colazione, ma anche per pranzo, è la frittata con la mentuccia, una ricetta che profuma davvero di antiche tradizioni.
Finita la colazione si comincia a pensare al pranzo. Che coraggio!
Ci si prepara tutti, si prepara la tavola, si preparano le varie portate del menù.
Cosa prevede?Un'altra serie di cose leggerissime, tanto perché la colazione non ci ha saziato abbastanza.
Si comincia con gli antipasti, quindi di nuovo corallina, uova a gogo, sott'oli vari accompagnati da pizze e pani pasquali.
Per primo ci può essere una lasagna semplice semplice o un piatto di fettuccine, magari condite con un sugo a base di agnello, tanto per rimandare a quello che sarà il secondo.
Appunto a seguire abbiamo abbacchio o agnello con le patate e, per gli stomaci forti, la coratella con i carciofi, alla giudia (fritti, boni e pure belli, e guardate un video della sora Lella che li spiega, impagabile!) o alla romana (cotti in casseruola).
Dopo magari ci si pulisce la bocca con un'insalatina leggera e salutare, e si ricomincia con i dolci: le pizze avanzate la mattina, uova di cioccolato già aperte e quelle nuove portate dagli ospiti per i bambini (magari il più piccolo a tavola c'ha 25 anni, ma non si può rinunciare all'uovo di Pasqua!), colombe, colombine...
Insomma un vero tour de force, ma un pranzo così mica si fa tutti i giorni no?!
Vediamo qualche ricettina, giusto per gradire.


Pizza sbattuta romana

Ingredienti:
  • 6 uova grandi
  • 200 gr di farina
  • 200 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina
La preparazione della pizza sbattuta, tipica di Roma e della sua colazione pasquale, è molto laboriosa, ma non perché sia complicata..il fatto è che dovrete sbattere le uova mooolto a lungo.
Infatti è proprio grazie a questa operazione che la pizza crescerà, dato che nella ricetta originale non è previsto il lievito per dolci.
Una volta si sbattevano a mano per un'oretta e c'è ancora qualcuno che lo fa. E io lo ammiro.
Ma per i debolucci e magari anche un po' pigri come me, c'è il metodo meno faticoso: l'uso delle fruste elettriche.
Usando le fruste, il tempo sarà minore, come anche la fatica per il vostro braccio (non ci sono più le donne di una volta!)
Comunque bando alle ciance, vediamo come si prepara (riporterò i tempi per la sbattitura a mano e con le fruste elettriche, così potrete scegliere il vostro metodo).
Rompete tutte le uova in una terrina capiente e unite un pizzico di sale, lo zucchero e la vanillina.
Cominciate a sbattere il composto e continuate per circa una ventina di minuti con le fruste elettriche, o per circa 45-50 minuti con la frusta a mano.
Il risultato dovrà essere un composto molto chiaro e spumoso, piuttosto sodo; se non si presenta così abbiate pazienza e continuate a sbattere, altrimenti la vostra pizza non crescerà.
A questo punto cominciate ad unire la farina, un po' alla volta, continuando a sbattere per un quarto d'ora con le fruste elettriche, o una ventina di minuti a mano.
Imburrate e infarinate una teglia di 22-24 cm di diametro e preriscaldate il forno a 180°.
Versate il composto nella teglia, livellatelo sbattendo la tortiera sul piano e infornate per circa 45-50 minuti.
Prima di levare dal forno fate la prova con lo stecchino per vedere se è cotta..se uscirà asciutto la vostra pizza sbattuta sarà pronta.
Lasciatela raffreddare e servitela per una dolcissima colazione pasquale.

Carciofi alla giudia

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 carciofi romani (mammole)
  • acqua q.b.
  • 1 limone
  • vino bianco q.b.
  • olio per friggere q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
I carciofi alla giudia, come si capisce dal nome stesso, sono mutuati dalla cucina ebraica, ed infatti i migliori si possono gustare proprio nella zona del ghetto a Roma.
Procuratevi 4 mammole, una varietà di carciofo romana dalla forma piuttosto tonda e piena.
Cominciate a pulire i carciofi, eliminando le foglie più esterne che sono le più dure, poi le foglioline alla base del carciofo e gli strati superficiali dei gambi.
Con un coltellino dalla punta affilata, incidete le foglie dei carciofi a circa metà dell'altezza (dove il colore viola comincia a schiarirsi andando verso la base) e cominciate a tagliare girando tutto intorno al carciofo, con la punta della lama rivolta verso l'alto.
Per avere una chiara spiegazione di questa operazione, vi rimando al video di Giallo Zafferano, cosi potrete vedere direttamente la procedura.
Alla fine dell'operazione vi devono rimanere dei carciofi che sembreranno dei boccioli di rosa (sono davvero bellissimi da vedere!).
A questo punto mettete i carciofi in una bacinella con acqua e succo di limone e copriteli con un piatto così che rimangano immersi.
Dopo circa un quarto d'ora levateli dall'acqua, scolateli, asciugateli bene e sbatteteli tra loro così che le foglie comincino ad aprirsi.
Scaldate in una padella dai bordi alti una buona quantità d'olio, in modo che i carciofi siano completamente immersi.
Quando l'olio avrà raggiunto i 150°, immergete i carciofi e lasciateli friggere per una decina di minuti (questa cottura serve solo per farli intenerire, quindi non li fate cuocere troppo visto che ci sarà una seconda frittura).
Levateli dall'olio, scolateli bene e metteteli a testa in giù sulla carta assorbente.
Quando si saranno intiepiditi, con una forchetta allargate ed aprite verso l'esterno le foglie dei carciofi.
Ora che sono belli aperti, conditene l'interno con sale e pepe e lasciateli riposare per qualche minuto.
Riscaldate l'olio, stavolta ad una temperatura un po' più alta, spruzzate i carciofi con un po' di vino bianco ed immergeteli nella padella.
Fateli friggere per un paio di minuti, facendo attenzione che non si brucino.
Scolateli e metteteli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servite caldi e croccanti, sono una delizia!


mercoledì 27 marzo 2013

Pasqua in pentola: la Basilicata

Cosa si prepara per Pasqua in Basilicata?
Anche in Basilicata la tavola di Pasqua è piena di piatti tipici.
Si comincia già dalla mattina, con una bella frittata di Pasqua per colazione, a base di asparagi, pecorino e ovviamente uova, che nella ricetta originale prevede ben 30 uova!
Il pranzo è accompagnato da un pane lievito, chiamato pizza chiena, che è appunto ripiena di soppressata e altri salumi, formaggio toma, pecorino e un bel po' di uova (a Pasqua se ne mangiano davvero una quantità esagerata!).
Per secondo abbiamo il cuccuridd, il solito agnello ma stavolta cucinato in brodo con erbette aromatiche. Questa ricetta, come anche altre pasquali e non, è condivisa con la vicina Puglia.
Come dolci abbiamo le scarcelle (anche queste ci sono anche nella versione pugliese e sono chiamate scarcedde) e le pannarelle, dei dolcetti contenenti uova sode intere, come fossero dei nidi.

Vediamo la preparazione della ricetta della pizza chiena.

Pizza chiena

Ingredienti per la pasta:
  • 500 gr di farina
  • 12 gr di lievito
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 50 gr di strutto (o burro)
  • acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno:
  • 10 uova
  • 200 gr di soppressata (potete aggiungere anche altri salumi)
  • 200 gr di formaggio toma
  • pecorino grattugiato
  • pepe
Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida, con un cucchiaino di zucchero; aspettate qualche minuto perché si attivi il lievito.
Disponete la farina a fontana e aggiungete al centro l'acqua con il lievito, il sale e lo strutto; impastate energicamente, aggiungendo l'acqua un po' alla volta, fino a che non otterrete una pasta liscia e morbida.
Dividete l'impasto in due parti e lasciate riposare.
Nel frattempo bollite 3 uova e lasciatele raffreddare; sgusciatele e tagliatele a pezzetti; tagliate a dadini il formaggio e i salumi e uniteli alle uova sode.
Aggiungete al ripieno le altre uova leggermente sbattute, insieme al pecorino e al pepe; amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Riprendete la pasta e stendete due sfoglie spesse circa mezzo centimetro.
Ungete una teglia di 24 cm di diametro ed adagiatevi una sfoglia, facendola aderire al fondo e sulle pareti della teglia.
Versate sulla sfoglia il ripieno, distribuitelo omogeneamente e ricopritelo con la seconda sfoglia.
Fate combaciare le due sfoglie tra loro, arrotolate la pasta in eccesso, formando un cordoncino, e sigillate bene i bordi.
Spennellate la superficie con un po' d'olio e bucherellatela con una forchetta; infornate la pizza chiena in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.
Quando la superficie risulterà di un bel colore dorato, togliete dal forno.

Pasqua in pentola: la Liguria

Cosa si prepara per Pasqua in Liguria?
Il simbolo della cucina pasquale della Liguria è senza ombra di dubbio la mitica torta pasqualina!Si tratta di una ricetta antica, che in origine era composta da ben 33 strati sottilissimi di sfoglia (da lodare la pazienza delle massaie), tanti quanti gli anni di Gesù al momento della sua morte.
Col tempo la ricetta si è un po' modificata e gli strati si sono purtroppo notevolmente ridotti (anche perché la ricetta è molto laboriosa e leva parecchio tempo).
Comunque sia è un piatto molto buono e soprattutto di grande effetto; può essere consumato anche il giorno di Pasquetta, durante una scampagnata, visto che è molto buono anche freddo.
Ma non soffermiamoci solo sulla torta pasqualina, visto che vi sono altre ricette tipicamente pasquali, anche se meno famose al di fuori della cucina regionale ligure.
Possiamo trovare le uova ripiene della fortuna e anche la lattuga ripiena con uova, prosciutto, parmigiano e pane raffermo, l'agnello al forno, sia con le patate che con i carciofi, o la cima alla genovese, un altro piatto di carne di vitello ripiena di uova, manzo macinato, prosciutto funghi e tanto altro!
Un'alta ricetta molto legata alla tradizione è quella dei cavagnetti, dei cestini di pasta frolla in cui venivano incastonate le uova sode da donare ai bambini.
Ma ora vediamo come si prepara la mitica torta pasqualina.

Torta pasqualina

Ingredienti per la pasta:
  • 600 gr di farina 0
  • 1 bicchiere d'acqua
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di bieta o spinaci
  • parmigiano grattugiato
  • maggiorana
  • 1/2 kg di prescinseua o ricotta
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale
  • olio extra vergine d'oliva
  • 5 uova
Impastate la farina con l'acqua, l'olio d'oliva e un pizzico di sale; lavorate bene l'impasto fino a che non diventi molto morbido.
Dividete l'impasto in 24 parti uguali (è il numero massimo di sfoglie che si può trovare oggi nelle torte pasqualine, se volete farne di meno dovrete diminuire le dosi della pasta).
Lasciate riposare le parti di pasta su una spianatoia infarinata, distanziate tra loro e ricoperte da un panno umido.
Nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzetti la bieta (o gli spinaci), eliminando le coste; mettete a lessare in poca acqua salata.
Quando la bieta sarà cotta, strizzatela bene e tagliatela finemente; mischiatela con un pugno di parmigiano grattugiato e la maggiorana.
In un altro recipiente mettete la prescinseua privata del siero (la prescinseua è la cagliata ligure, molto difficile da reperire fuori della regione, quindi potete usare la ricotta), il latte, un paio di cucchiai di farina e il sale; amalgamate bene tutti gli ingredienti.
A questo punto riprendete le pasta, un pezzo alla volta (lasciando gli altri sempre coperti dal panno), e cominciate a stenderla in sfoglie sottilissime.
Ungete il fondo e i bordi di una teglia di circa 30 cm di diametro e adagiatevi la prima sfoglia, facendola risalire lungo i bordi.
Ungete la sfoglia e adagiatevi la successiva, così fino alla dodicesima sfoglia, che non dovrà essere unta.
Ora versate il composto di bieta all'interno della teglia, livellatelo bene e cospargete la superficie con un filo d'olio; al di sopra mettete la prescinseua o la ricotta.
In quest'ultimo strato praticate 5 buchette e rompetevi dentro le uova, che andranno leggermente salate in superficie e cosparse con un po' di parmigiano.
Ricominciate a stendere le sfoglie, ungetele ed adagiatele una sopra all'altra, tranne l'ultima che non andrà unta.
Arrotolate e ripiegate verso l'interno l'eccedenza delle sfoglie oltre i bordi della teglia; chiudete bene il cordoncino di foglia e bucherellate la superficie della torta.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora, o comunque fino a quando non avrà raggiunto una colorazione bella dorata.


Pasqua in pentola: il Molise

Cosa si prepara per Pasqua in Molise?
Davvero un sacco di cose!Come al solito piccolo, ma prolifico..
Ce ne sono alcune che hanno proprio stuzzicato il mio interesse e magari potrei aggiungerle al solito menù di Pasqua, tanto sono sicuro che sarebbero più che apprezzate!
Ma vediamo cosa propongono i cari molisani per le festività pasquali.
Per cominciare degli sfiziosi fagottini rustici, i casciatelli, con un ripieno ricco a base di vari tipi di formaggio e uova, come primo lasagne in brodo, un piatto tipico delle feste (è molto comune anche a Natale), con un ripieno anche qui a base di formaggi e carne, e per secondo ovviamente l'agnello versione cace e ove.
Ma non è finita qui!
Infatti abbiamo una mastodontica frittata di Pasqua, la cui ricetta originale prevede l'uso di 101 uova (!) che andranno a formare una frittatona larga 50-60 cm e alta 25-30 cm; ovviamente le dosi saranno lievemente minori per il pranzo pasquale di una famiglia media, a meno che non si voglia sfamare un reggimento!
Come contorno abbiamo un piatto dal nome ben augurale, l'insalata di buona Pasqua, che ha come particolarità le di uova di quaglia tra i suoi ingredienti.
E infine i dolci, molto particolari: abbiamo i calzoni di San Giuseppe, che si preparano appunto nel giorno del Santo, ma sono tipici del periodo pasquale, e prevedono un ripieno particolare a base di ceci, zucchero, cannella e miele (slurp!), poi c'è il cocorozzo o cucuruozze, una ciambella lievitata dolce, preparata con farina, patate e semi di anice, e infine la pigna di Pasqua o bucellato, un dolce molto rappresentativo della Pasqua molisana (e mi pare anche in altre regioni limitrofe).
Vediamo un po' di queste deliziose ricette.

Casciatelli

Ingredienti per la pasta:
  • 1 kg di farina
  • 5 uova
  • 1 bicchiere di olio d'oliva
  • acqua o vino q.b.
  • sale
Ingredienti per il ripieno:
  • 200 gr di pecorino grattugiato
  • 250 gr di caciotta grattugiato
  • 200 gr di altri formaggi (a scelta)
  • 7 uova
  • pepe
Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana e al centro le uova, l'olio un pizzico e all'occorrenza un po' di acqua o vino, se preferite.
Impastate bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, che però non si attacchi alle mani.
Stendete la pasta abbastanza sottile e ricavatene circa una ventina di dischi, che terrete da parte mentre preparate il ripieno.
In una terrina sbattete le uova e il pepe, poi aggiungete i formaggi grattuggiati ed amalgamate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo; assaggiate e, se serve, sistemate di sale (non dovrebbe servire visto che i formaggi sono già dei prodotti salati).
Disponete il ripieno al centro dei dischetti di pasta e spennellate un po' di albume lungo i bordi interni, poi ripiegare i dischetti a forma di mezzaluna e chiudere bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Se volete, potete spennellare l'esterno dei casciatelli con un po' d'albume o con il latte, per dargli una bella doratura in cottura.
Fate dei buchi sulla superficie dei casciatelli e mettere in forno a 180° per circa mezz'ora, o fino a quando non saranno ben dorati.

Insalata buona Pasqua

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 cespo di lattuga
  • 200 gr di fagiolini
  • 4 pomodori
  • 4 uova di quaglia
  • basilico 
  • 1 limone
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale
  • pepe
Pulite e mondate i fagiolini, dopodichè lessateli in acqua bollente salata e scolateli ancora un pò croccanti.
Nel frattempo lessate le uova di quaglia per circa 5 minuti in acqua bollente.
Lavate e tagliate a pezzi la lattuga e i pomodori, sbucciate il mango e tagliatelo a dadini.
Mettete l'insalata, i pomodori, i fagiolini raffreddati e il mango in un'insalatiera e mescolate; sbucciate e tagliate le uova di quaglia a metà e unitele all'insalata, insieme a qualche foglia di basilico spezzettata.
Preparate il condimento, mescolando l'olio extra vergine d'oliva con il succo di un limone, un pizzico di sale e pepe a piacere; versare la salsina sull'insalata e mischiare.

lunedì 25 marzo 2013

Pasqua in cucina

Manca una settimana al giorno di Pasqua e io già sto pensando al menù per il pranzo. 
Sono una vera mangiona e le feste sono sempre una buona occasione per cucinare qualcosa di diverso e gustoso, che magari non si mangia nella quotidianità.
Ogni regione ha i suoi modi e i suoi piatti per celebrare questa festività in cucina, così questa settimana ho deciso di fare un giro tra le tradizioni culinarie pasquali delle nostre regioni.
Alcune usanze sono comuni, anche tra zone abbastanza distanti tra loro, altre sono molto caratteristiche solo di alcuni posti in particolare.
Io personalmente conosco alcuni piatti della tradizione (soprattutto del centro e sud Italia), ma sono proprio curiosa di scoprire cosa si mangia a Pasqua nelle case di tutti gli italiani, vicini e lontani!
Immagino che i lievitati dolci e salati di ogni forma e fattura la faranno da padroni..
Poi ci sono le uova, simbolo cristiano di fecondità, il povero ad agnellino, i salami tipici e la cioccolata come se piovesse...
Chissà, magari scoprirò che le usanze di questo paese possono essere davvero tanto varie e differenti da regione a regione!
Che la ricerca abbia inizio!

domenica 24 marzo 2013

Sardegna: le anguli 'e cibudda

Mi piace il dialetto sardo, soprattutto quello stretto, anche se non ci capisco veramente niente! E mi piacciono anche i nomi delle ricette, anche se leggendoli senza un spiegazione non capisco nemmeno se stiamo parlando di un antipasto o di un dessert..
Tra i tanti nomi di cui non capivo il significato ho trovato questo: anguli 'e cibudda.
Interessante, mi sono innamorata. Ma che cos'è?
Altro non è che un piatto semplice e genuino, legato alla cucina povera di tradizione agropastorale, che ha da sempre caratterizzato questa splendida isola che è la Sardegna.
E' tipica della zona dell'Ogliastra, regione della parte centro-orientale dell'isola.
Può essere considerata anche un piatto unico, vista la sua completezza e apporto calorico, ma viene utilizzato anche come spuntino o pasto frugale, soprattutto durante la raccolta delle olive o durante la vendemmia.
Tradizionalmente si cuoceva nei forni a legna, adagiando e spalmando l'impasto degli ingredienti su delle foglie di cavolo o di castagno, per non far sporcare le focacce con la cenere della brace.
La ricetta base è costituita da cipolla, pomodori e farina, ma molto più spesso si trova con l'aggiunta di zucca o zucchine e casu 'e vita (un tipo di formaggio di pecora abbastanza salato).
Il risultato è una specie di focaccia fatta di verdure, molto colorata e saporita, facile ed economica da fare.
Vediamo come prepararla, magari per farci degli ottimi spuntini (senza esagerare però, vista la quantità di cipolle, che potrebbe rimanere indigesta agli stomaci più deboli!).

Anguli 'e cibudda

Ingredienti:
  • 2 cipolle
  • 2 zucchine grandi ( o zucca a seconda dei gusti)
  • 800 gr di pomodori pelati
  • 300 gr di farina di semola
  • 200 gr di casu 'e vita
  • olio extra vergine d'oliva
Tagliate a fettine sottili le cipolle e le zucchine e mischiatele in una ciotola capiente.
Aggiungete la farina di semola e mischiate bene in modo che si attacchi alle verdure e ne assorba i liquidi.
Unite i pomodori pelati, il formaggio fatti a pezzetti e l'olio d'oliva; impastate ed amalgamate bene tutti gli ingredienti,
Se necessario, per rendere più pastoso il composto, potete aggiungere altra farina o, se invece avete bisogno di liquidi, unite il succo dei pelati.
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e con una bella consistenza, foderate una teglia con carta da forno e spalmarvi sopra l'impasto, in un unico pezzo o in tanti quadrati di circa 1 cm di spessore.
Infornare a 220° per circa 15 minuti, fino a quando le anguli 'e cibudda non si saranno colorite e rassodate, formando un invitante crosticina.
Servite ben calde e assaporatene il gusto semplice e genuino!



Sicilia: le panelle

Le panelle sono delle sfiziose frittelle di farina di ceci, tipiche dell'area palermitana, ma diffuse anche nelle province di Agrigento, Trapani e Caltanissetta.
Rientrano nella categoria dello street food, sono diffusisime e consumate solitamente come spuntini; proprio a Palermo si possono trovare in tutte le rosticcerie e soprattutto presso i chioschetti di venditori ambulanti, che sono specializzati nella loro produzione.
Di solito sono servite dentro panini tondi e morbidi ricoperti da semi di sesamo (detti mafalde) e sono accompagnate da crocchette di patate (in dialetto cazzilli) o da altri fritti.
Gli ingredienti sono pochi ed economici, e la preparazione è abbastanza semplice e veloce, ma si ottengono delle frittelline dal gusto semplice ma davvero ottimo!
Ecco la ricetta originale delle panelle palermitane!

Panelle

Ingredienti:
  • 500 gr di farina di ceci
  • 1,5 l di acqua 
  • sale
  • pepe
  • olio di semi
  • panini morbidi rotondi con semi di sesamo (facoltativi)
Mettete l'acqua fredda in un tegame ed unite la farina di ceci, setacciandola un poco alla volta, mischiando bene con un cucchiaio di legno e stando attenti a non far formare grumi.
Salate e pepate il composto ottenuto e mettete il tegame sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare di continuo.
Continuate a girare energicamente, facendo addensare il composto, fino a che non si staccherà dalle pareti del tegame (ci vorranno circa 15-20 minuti).
A questo punto versate il contenuto del tegame su un piano di marmo bagnato e livellatela con una spatola fino a che diventi abbastanza fina.
Aspettate che il composto si freddo, in seguito tagliatelo in tanti rettangolini.
Mettete a scaldare l'olio in una padella e cominciate a friggere le vostre panelle, facendole dorare su entrambi i lati, senza farle scurire troppo.
Scolate le panelle su carta assorbente e servitele belle calde, da sole o dentro i panini con i semi di sesamo..in ogni caso saranno buonissime!
 

sabato 23 marzo 2013

Emilia Romagna: le chizze reggiane

Volete provare una ricetta facile e veloce, a base di ingredienti semplici e genuini, legati alla tradizione culinaria dell'Emilia Romagna?
Si tratta di una preparazione di base che viene usata e magari personalizzata un po' dovunque e prende diversi nomi a seconda del posto in cui viene realizzata: in questa regione abbiamo per esempio piadine, borlenghi, gnocchi fritti e le chizze reggiane.
Ho scelto proprio le chizze reggiane, in cui la preparazione di base è arricchita, come dice il nome stesso dal Parmigiano Reggiano DOP (mi raccomando, è proprio questo che gli dà sapore e unicità!).
La ricetta è tipica della provincia reggiana ed ha origini antiche, come tutte le ricette semplici della nostra tradizione.
Ecco la ricetta velocissima di questa pasta fritta ripiena di delizioso parmigiano!

Chizze reggiane

Ingredienti per 4 persone:
  • 250 gr di farina
  • 50 gr di strutto
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • acqua q.b.
  • sale
  • 150 gr di parmigiano reggiano DOP
  • strutto o olio per friggere
In una terrina capiente mescolate la farina, un cucchiaino di lievito in polvere e un pizzico di sale.
Aggiungete lo strutto ammorbidito a pezzetti e cominciate a mescolare gli ingredienti, aggiungendo l'acqua tiepida un po' alla volta.
Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciate riposare l'impasto coperto per circa una mezz'ora.
Passato il tempo necessario stendete la sfoglia (circa 3 mm di spessore) e tagliatela in tanti quadratini (circa 10x8 cm).
Tagliate il parmigiano reggiano a fettine sottili e riempiteci i rettangolini di pasta, che andranno poi ripiegati a metà e chiusi molto bene lungo i bordi, per evitare che il formaggio fuso fuoriesca.
In una padella riscaldate lo strutto o l'olio per friggere e, quando sarà ben caldo, immergetevi i fagottini di pasta.
Lasciate dorare le chiazze reggiane su entrambi i lati, scolatele su carta assorbente e servitele ancora calde con un cuore di parmigiano fuso!

Friuli Venezia Giulia: il frico

Il frico è una delle pietanze più famose della tradizione culinaria friulana.
Probabilmente è di origine carnica e veniva preparato come pasto, insieme alla polenta, per i boscaioli e i contadini che passavano tutta la giornata fuori.
Come molti piatti del passato, nasce con lo scopo di riciclare degli avanzi di cibo, in questo caso le strissulis, le striscioline di formaggio che avanzavano alla fine della realizzazione delle forme di formaggio.
Ne esistono due versioni principali: quella friabile, costituita esclusivamente da formaggio, e quella morbida, con formaggio e patate.
Ci sono inoltre alcune varianti con l'aggiunta di altri ingredienti, come la pancetta, la cipolla o le uova.
In ogni caso si tratta di un piatto semplice ma gustoso, molto nutriente e saziante, che può essere servito come antipasto o, in quantità maggiori, come secondo, magari accompagnato da fette di polenta.
Come formaggio venivano usati quelli a disposizione nelle latterie dei diversi paesi, oggi c'è un uso più generalizzato del formaggio Montasio DOP, prodotto tipico friulano.

Frico

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr di formaggio Montasio DOP
  • 400 gr di patate
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.
  • acqua q.b.
Pelate le patate e tagliatele a fettine; mettetele in una padella con un po' d'olio d'oliva e salate il tutto.
Lasciate cuocere le patate, girandole spesso e aggiungendo un po' di acqua di tanto in  tanto per non far attaccare le patate alla padella.
Quando le patate saranno cotte e abbastanza morbide da poter essere schiacciate con una forchetta, aggiungete il formaggio Montasio DOP tagliato a dadini non troppo grandi.
Mischiate ogni tanto gli ingrediente, fino a che non si saranno ben amalgamati tra loro.
Il formaggio si dovrà sciogliere, amalgamarsi con le patate e formare una bella crosticina dorata nella parte inferiore.
A questo punto girate il frico sull'altro lato, come fosse una frittata, e lasciate cuocere finché non si sarà formata una crosticina anche su questo lato.
Levate il frico dal fuoco e servitelo con polenta fresca o rappresa e tagliata a fettine.
Se volete, durante la cottura delle patate potete aggiungere la cipolla e/o la pancetta, per rendere il vostro piatto ancora più saporito.

Veneto: sarde in saor

Per il Veneto ho scelto un antipasto a base di pesce, ma, come è nel mio stile, rigorosamente fritto!
Le sarde in saor sono un piatto della cucina tradizionale veneziana, a base di sarde e cipolle.
Il nome deriva da un metodo di conservazione del pesce usato dai marinai veneziani, che dovevano poter tenere il cibo per periodi prolungati sulle loro navi.
Questo metodo era chiamato appunto saor, e prevedeva di mantenere in delle terrine di terracotta strati di pesce fritto intervallati a strati di cipolla agrodolce.
Così le provviste si potevano consumare anche alcuni giorni dopo la loro preparazione.
Anche oggi, memori di questa tradizione, si usa consumare le sarde in saor almeno un giorno dopo la loro preparazione.
Le aggiunte di ingredienti alla ricetta base sono più moderne e hanno lo scopo di rendere più dolce e digeribile il piatto formato in larga parte dalle cipolle.

Sarde in saor

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr di sarde pulite
  • 500 gr di cipolle bianche
  • 1 bicchiere di aceto
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 2 cucchiai di pinoli
  • Farina q.b.
  • Olio extra vergine d'oliva
  • Sale e pepe
Private le sarde delle viscere, delle lische e delle teste; sciacquatele bene e sgocciolatele.
Infarinatele abbondantemente e friggetele in olio caldo; levatele dall'olio, mettetele su carta assorbente e salatele.
Tagliare le cipolle finemente e farle appassire a fuoco basso in una padella con l'olio d'oliva, aggiungete il sale e il pepe.
Fate sciogliere lo zucchero nell'aceto e versate la miscela nella padella con le cipolle, continuando a cuocere a fuoco basso fino a che il liquido non evapora.
A fine cottura aggiungete nella padella l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua, e i pinoli.
Versate le cipolle caramellate sulle sarde e lasciate riposare almeno 24 ore.
Servite le sarde in saor fredde, magari accompagnate da fettine di polenta.

venerdì 22 marzo 2013

Puglia: le pettole

Le pettole sono delle sfiziosissime pallotte di pasta lievita fritta, tipiche di tutta la Puglia e di alcune zone della Basilicata e della Campania.
Sono un must del periodo natalizio in generale, ma in ogni posto sono associate a giorni particolari.
A Gallipoli si comincia dal 15 ottobre, giorno che decreta l'inizio delle festività natalizie (un periodo di Natale lunghiiissimo, proprio come piace a me!).
Nella zona di Lecce la loro preparazione comincia simbolicamente il giorno di San Martino, che cade l'11 novembre e segna la fine del periodo di fermentazione e quindi l'arrivo del vino novello; in questa occasione le famiglie si riuniscono e vengono mangiate le pettole, accompagnate proprio dal vino nuovo.
Nella zona di Taranto si cominciano a preparare invece dal 22 novembre, il giorno di Santa Cecilia, e vengono proposte poi per tutto il periodo natalizio.
A Brindisi e in alcune zone del Salento si cucinano dall'8 dicembre, giorno dell'Immacolata Concezione.
A Foggia si usa prepararle il giorno della Vigilia di Natale e riproporle anche il 31 dicembre.
Oltre alla ricetta base ne esistono altre varianti con patate nell'impasto per renderlo più morbido, ripieni a base di baccalà, acciughe o cavoli, o anche versioni dolci (io preferisco sempre il salato!).
Le pettole sono davvero sfiziose, facili ed economiche, e ho deciso che da quest'anno adotterò anche io quest'usanza pugliese durante il periodo natalizio!

Pettole

Ingredienti per circa 50 pezzi:
  • 500 gr di farina 00
  • 12 gr di lievito di birra
  • 350 ml di acqua
  • zucchero
  • sale
  • olio per friggere
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida, con una punta di zucchero.
Mettete la farina setacciata in una ciotola capiente e versate a filo l'acqua con il lievito, impastando con un cucchiaio di legno, facendo dei movimenti dal  basso verso l'alto per incorporare aria nell'impasto.
Lavorate il composto in questa maniera per circa 15 minuti, finché non sarà liscio ed elastico, poi copritelo e mettetelo a riposare per circa 4-5 ore.
Quando sarà quasi finito il tempo di lievitazione, mettete a scaldare in una padella abbondante olio per friggere.
Aspettate che l'olio si scaldi e cominciate a versarvi dentro cucchiaiate d'impasto, fate dorare le pettole e scolatele, adagiandole poi su carta assorbente.
Servitele subito, da sole o accompagnate da affettati, così da poter apprezzare la loro morbidezza racchiusa in una crosticina calda e fragrante!