Trentino Alto Adige: gli strauben

Gli strauben sono dei dolci fritti, tipici della Baviera, del Tirolo e del Trentino Alto Adige.

Proprio nella regione italiana sono conosciuti anche con altri nomi, come straboi, stromboi, stràuli, stràboli o fortaie.

Il termine deriva dalla parola tedesca straub, che significa "tortuoso, arricciato", ed è proprio così che si presentano gli strauben, delle frittellone a forma di spirale irregolare, che assomigliano a dei serpentoni attorcigliati e un po' contorti.

Questi dolci venivano preparati soprattutto durante le sagre e le feste in piazza, dove vengono fatte sul momento e vengono servite ancora calde, cosparse di zucchero a velo ed accompagnate da marmellata di mirtilli rossi o da frutta cotta.

Un tempo venivano fritti in abbondante strutto, ma oggi si predilige la cottura in olio.

Vediamo come preparare queste frittelle buone e dalla forma molto simpatica e originale.

Strauben

Ingredienti per circa 10 pezzi:

• 250 ml di latte
• 200 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero
• 3 uova
• 25 gr di burro
• 1 bicchierino di grappa
• 1 pizzico di sale
• olio di semi q.b. (o strutto)
• zucchero a velo q.b.

Versate il latte a temperatura ambiente in una ciotola e unitevi poco alla volta la farina setacciata, amalgamando bene gli ingredienti con una frusta e facendo attenzione che non si creino grumi.

Quando la farina sarà completamente assorbita, unite il burro fuso e raffreddato, il bicchierino di grappa e i tuorli delle 3 uova; continuate a mescolare gli ingredienti con la frusta.

Montate a neve gli albumi delle 3 uova con un pizzico di sale, poi unite lo zucchero semolato, continuando a sbattere.

Versate gli albumi montati nel composto di latte, farina e tuorli, ed incorporateli delicatamente con una spatola, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto.

Mettete a scaldare l'olio di semi in una padella di grandezza media; l'olio dovrà essere ben caldo ma non bollente (non deve superare i 170°), altrimenti la pastella si brucerà mentre la stiamo ancora mettendo nella padella (la forma degli strauben è abbastanza elaborata e quindi ci vuole un po' per ricrearla nella padella).

Per versare la pastella nella padella potete utilizzare un imbuto, che funzionerà come una sac à poche.

Tappate il foro d'uscita dell'imbuto con un dito e versate un mestolo di pastella all'interno dell'imbuto.

Posizionatevi sulla padella e levate il dito dal foro dell'imbuto; con dei movimenti circolari dovrete disegnare una spirale di pasta, partendo dalla parte esterna della padella fino ad arrivare al centro.

Fate dorare leggermente un lato della frittella, poi giratela sull'altro lato e fare dorare nello stesso modo.

A fine cottura scolate bene la frittella e mettetela ad asciugare su della carta assorbente.

Disponete su un vassoio e spolverizzate gli strauben con abbondante zucchero a velo; accompagnateli con marmellata di mirtilli rossi o, se preferite con frutta cotta o con della panna montata.

Calabria: lo stomatico

Lo stomatico è un dolce povero della tradizione culinaria contadina calabrese, tipico soprattutto della zona di Reggio Calabria.

Preparato con ingredienti poveri e quasi privo di elementi grassi, lo stomatico è un grande biscotto abbastanza secco, poi tagliato in tanti rettangolini, dal sapore e dall'aspetto simili al panpepato.

Il suo nome è una volgarizzazione del termine stomachico, che vuol dire "buono per lo stomaco", proprio perché questo dolce viene servito a fine pasto insieme a dei vini dolci liquorosi per aiutare la digestione e quindi le funzionalità dello stomaco.

Vediamo come preparare questo dolce calabrese amico dello stomaco!

 Stomatico

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 500 gr di zucchero
• 1 bicchiere di olio d'oliva
• 20 gr di ammoniaca
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano
• 1 uovo
• 100 gr di mandorle

Per prima cosa dovete "bruciare" metà dello zucchero, dovete renderlo di colore scuro, cioè caramellarlo.

Quindi mettete 250 gr di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fatelo caramellare a fuoco moderato, girandolo continuamente per non farlo attaccare e bruciare, fino a che non assumerà un colore ambrato scuro.

A questo punto levate il caramello dal fuoco e aggiungete poco alla volta un bicchiere abbondante di acqua calda, continuando a girare il composto.

Ora impastate gli altri ingredienti: unite alla farina il restante zucchero, l'olio d'oliva, la cannella, i chiodi di garofano in polvere, l'olio d'oliva e l'ammoniaca; impastate bene il tutto e poi aggiungete lo zucchero caramellato, continuando a lavorare finché non sarà del tutto assorbito.

Stendete l'impasto su una teglia foderata con carta forno, formando uno strato alto 2-3 centimetri; spennellate la superficie con un uovo sbattuto e decoratela con le mandorle.

Mettete in forno preriscaldato 180° per 30-40 minuti (dipenderà anche da quanto avrete fatto spesso il vostro stomatico).

Togliete dal forno e lasciate intiepidire, poi tagliate lo stomatico in rettangolini e rimettete in forno a biscottare per altri 10 minuti circa, stavolta a 70-80°.

Abruzzo: i bocconotti di Castel Frentano

I bocconotti sono dei dolcetti di pasta frolla ripiena, diffusi in molte regioni italiane, specialmente l'Abruzzo, il Molise, la Basilicata, la Puglia e la Calabria.

Ognuna si contende la paternità della ricetta, ma secondo una leggenda popolare questo dolce sarebbe nato tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento in Abruzzo, in concomitanza con l'inizio dell'importazione del cacao e del caffè dall'America.

Secondo la leggenda la ricetta sarebbe stata ideata da una domestica abruzzese, in onore del suo padrone che era ghiotto proprio di questi due nuovi prodotti.

Il nome bocconotto fu dato a questi dolcetti perché, grazie alla loro dimensione ridotta, potevano essere mangiati in un solo boccone (oggi le dimensioni dei bocconotti sono aumentate rispetto al passato, ma restano comunque dei graziosi dolcetti).

Comunque al di là dell'origine geografica dei bocconotti, oggi ogni regione e a volte anche delle singole località (e c'è da dire che anche da famiglia a famiglia si vantano ricette diverse e originali) hanno creato e codificato i loro originalissimi bocconotti, con la stessa base di pasta frolla, ma con una moltitudine di ripieni diversi.

Ne esiste sia la versione dolce, che è la più famosa e va per la maggiore, e prevede ripieni a base di cioccolato, mandorle, marmellate e crema pasticcera, che la versione salata con pasta sfoglia e ripieni vari.

Ogni regione sfoggia le sue ricette e alcune sono anche riconosciute e registrate come prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani).

Famosi sono i bocconotti di Castel Frentano, la variante abruzzese più famosa, il buccunottu gallipolino e quello di Bitonto, entrambi pugliesi, il bucchinotto di Mormanno e quello di Amantea, tipici della Calabria.

Vediamo come preparare la versione abruzzese dei bocconotti, i cosiddetti "castellini" di Castel Frentano.

Bocconotti di Castel Frentano

Ingredienti per la pasta frolla:

• 400 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 2 tuorli + 1 uovo intero
• 150 gr di burro
• buccia di 1/2 limone grattugiata
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:

• 400 ml di acqua
• 120 gr di zucchero
• 250 gr di cioccolato fondente
• 200 gr di mandorle tritate
• 2 tuorli
• 1 cucchiaino di cannella

Preparate la pasta frolla, sbattendo i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero e aggiungendo poi il burro ammorbidito a pezzetti e la buccia grattugiata di 1/2 limone; lavorate ancora un po' per amalgamare il burro e poi cominciate ad aggiungere la farina, lavorando dapprima con una forchetta e poi con le mani (la quantità di farina necessaria dipende anche dalla grandezza delle uova, quindi regolatevi anche controllando la consistenza della vostra pasta).

Infine aggiungete il lievito per dolci e lavorate abbastanza velocemente il composto, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; ricopritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una mezz'oretta.
Riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di 4-5 mm; ricavatene dei dischi non troppo grandi (a seconda della grandezza degli stampini che userete).

Imburrate, infarinate e foderate gli stampini con i dischetti di pasta frolla, facendo aderire bene la pasta.

Per il ripieno, mettete su fuoco moderato un pentolino con l'acqua e lo zucchero; quando quest'ultimo si sarà sciolto, aggiungete il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere, mescolando di continuo.

Nel frattempo tritate non troppo finemente le mandorle, che andrete ad aggiungere insieme ai tuorli e alla cannella; lasciate sul fuoco per qualche altro minuto, mescolando ancora.

Lasciate raffreddare il composto, così che la crema si addensi ancor di più.

Versate il ripieno negli stampini foderati e ricoprite il tutto con dei dischetti di pasta frolla.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti; i bocconotti non dovranno colorarsi troppo e la pasta dovrà essere abbastanza morbida.

Lasciateli raffreddare, sformateli e poi cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

Lombardia: la torta sbrisolona

La torta sbrisolona è il simbolo della pasticceria di Mantova e comunque uno dei prodotti dolciari più conosciuti della Lombardia.

Sbrisolona significa letteralmente "sbriciolona", perché questa torta è formata da brise, cioè le briciole. 

Infatti la torta, dalla consistenza dura e friabile, non si taglia ma si spezza, creando tutte briciole al momento della rottura; inoltre il suo impasto non è omogeneo e compatto, ma formato da dei grumetti che si andranno a fondere in cottura.

La sua origine è sicuramente popolare e il suo aspetto finale derivava dalla sua ricchezza di ingredienti: più la famiglia aveva disponibilità economiche e poteva permettersi certi tipi di ingredienti più costosi, come i grassi animali, più la torta era friabile, se invece si abbondava di farine ma non di grassi, la torta risultava più dura.

Vediamo come preparare questa perla della pasticceria tradizionale mantovana.

Torta sbrisolona

Ingredienti:

• 200 gr di farina bianca
• 200 gr di farina gialla
• 200 gr di mandorle tritate
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di strutto
• 100 gr di burro
• 2 tuorli
• scorza di limone
• una manciata di mandorle intere

Tritate non troppo finemente le mandorle ed unitele alle due farine, allo zucchero, ai tuorli, alla scorza grattugiata di un limone e al burro e allo strutto ammorbiditi.

Amalgamate gli ingredienti tra di loro, senza però arrivare ad ottenere una pasta compatta ed omogenea; il composto dovrà essere formato da piccoli grumi d'impasto.

Disponete il vostro impasto "sbriciolato" in una teglia imburrata e leggermente infarinata, e livellate la superficie per formare uno strato di un paio di centimetri di spessore, senza però compattare troppo i grumi; guarnite la superficie con le mandorle intere e una spolverata di zucchero.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per un'oretta circa, o comunque fino a che la torta non risulti dorata e asciutta.

Una volta sfornata, lasciate raffreddare del tutto la torta sbrisolona, levatela delicatamente dalla teglia e poi servitela spezzandola con le mani (non tagliandola con un coltello), accompagnandola con dei vini dolci liquorosi.

Basilicata: i dolci di noci di Trecchina

I dolci di noci sono tipici della Basilicata, in particolare di Trecchina e di Maratea.

Sono legati alle tradizioni contadine e prevedono pochi e semplici ingredienti: noci, zucchero e uova.

Vediamo come preparare questi dolcetti lucani, molto facili e veloci da preparare, e dal gusto ottimo e particolare.

Dolci di noci

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di noci
• 350 gr di zucchero
• 2 uova

Ingredienti per la glassa:

• 1 albume
• 50 gr di zucchero
• succo di 1/2 limone

Sgusciate e tritate le noci, in seguito impastate il trito con lo zucchero e le due uova intere.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, stendete il composto non troppo fino e ricavatene dei rettangolini.

Preparate la glassa, montando l'albume con il succo di mezzo limone, a cui aggiungerete poi lo zucchero.

Spalmate la glassa sui dolcetti di noci e infornate il tutto a 200° per circa 15 minuti.

Lazio: le ciambelline ruzze

Le ciambelline ruzze sono tipiche della Ciociaria, ma sono diffuse in tutto il Lazio con il nome di ciambelline al vino.

Questa ricetta è estremamente antica, paesana, casalinga, rustica. Una lavorazione semplice, magari un po' grezza, ma dal sapore e dall'odore inconfondibile.

Buone a tutte le ore, una tira l'altra, mangiate secche o inzuppate, in un po' di latte, Vin Santo o, come da tradizione laziale, nel vino. Davvero la morte sua!

Vediamo come preparare le antiche e semplici ciambelle ruzze della tradizione ciociara.

Ciambelle ruzze

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di zucchero
• un pizzico di sale
• 1 e 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di lievito (facoltativo)
• 1 cucchiaio di semi di anice

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; ricavate una conchetta al centro e versatevi dentro lo zucchero, un pizzico di sale, i semi di anice, l'olio d'oliva e il vino bianco e, se volete, il lievito.

Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta consistente ma abbastanza morbida.

Prendete dei tocchetti di pasta, ricavatene dei cordoncini e formate delle ciambelline non troppo grandi.

Spennellatele con del vino bianco e passatele nello zucchero semolato.

Adagiate le ciambelle ruzze su una teglia oliata o su carta forno e mettete in forno preriscaldato a 170° per circa 40-45 minuti, finché non saranno dorate in superficie.

Liguria: il latte dolce fritto

Il latte dolce fritto prevede una preparazione facile, a base di pochi e semplici ingredienti.

Anche se può essere classificato a pieno titolo come dessert, questa ricetta fa parte del tipico fritto misto della cucina ligure che, come altri fritti misti regionali italiani, prevede sia sapori salati sia sapori dolci.

Vediamo come preparare questi sfiziosi bocconcini di latte fritto alla ligure.

Latte dolce fritto

Ingredienti:

• 1 l di latte
• 150 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 5 uova
• buccia di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di cannella
• pangrattato q.b.
• olio di semi q.b.
• zucchero a velo q.b.

Portate a bollore il latte con mezza buccia di limone in infusione e un cucchiaino raso di cannella; mettete il fuoco molto basso e aggiungete un poco alla volta la farina, mescolando con un frusta per non far formare grumi.

Spegnete il fuoco e levate la buccia di limone dal latte; in una terrina sbattete 4 uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete le uova al latte e rimettete il tegame su fuoco basso; cuocete per una mezz'oretta, continuando a mescolare il composto fino a che non risulterà molto denso.

Versate la crema ottenuta in una teglia o un vassoio unti (lo strato di crema dovrà essere alto un paio di centimetri) e lasciate raffreddare fino a che non diventi un composto molto consistente e fermo.

Tagliate lo strato di crema al latte in tante losanghe o cubetti, passateli nell'uovo sbattuto e poi ricopriteli molto bene con il pangrattato.

Fate scaldare l'olio di semi e friggetevi i cubetti di latte fritto, fino a che non saranno ben dorati su tutti i lati.

Scolateli su carta assorbente e infine serviteli caldi ricoperti da una spolverata di zucchero a velo.

Molise: le 'mpigne

Il Molise ci offre sempre dei piatti semplici e genuini, con un sapore unico e delizioso.

Ho trovato una ricetta di un dolce davvero casereccio, dalle origini povere e popolari, ottenuto con ingredienti semplici ed economici.

Si tratta delle 'mpigne, delle adorabili ciambellette dalla consistenza morbidissima, poiché contengono, oltre i tipici ingredienti dei dolci (farina, uova, zucchero), le patate lesse nell'impasto.

Vediamo come preparare queste ottime ciambelline tipiche della regione del Molise.

'Mpigne

Ingredienti:

• 200 gr di zucchero
• 125 gr di patate
• 125 gr di burro
• 125 ml di latte
• 4 uova
• 25 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaino di sale
• farina q.b.
• vanillina
• scorza di 1/2 limone

Lessate le patate in abbondante acqua; scolatele, fatele intiepidire e passatele con lo schiacciapatate.

Preparate un lievitino, sciogliendo il lievito di birra in un po' di acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero, e impastate con un paio di cucchiai di farina; lasciate riposare, coperto da un panno e in luogo caldo, per circa una mezz'oretta.

Cominciate ad impastare le patate lesse passate con le uova, lo zucchero, il latte, un cucchiaino di sale, il burro ammorbidito, la scorza grattugiata

di mezzo limone e la vanillina.

Unite gradualmente la farina, continuando ad impastare, tanta quanta ne riesce ad assorbire l'impasto; lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Lasciate riposare l'impasto, al caldo e coperto da un panno, fino a che non raddoppi di volume.

Finita la lievitazione, formate con la pasta delle ciambelle del diametro che preferite; adagiatele su una teglia con carta forno e copritele, lasciandole lievitare ancora per un'oretta al caldo.

Spennellatele con un tuorlo d'uovo o con un po' di latte e mettetele in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti, fino a che non risulteranno dorate in superficie.

Marche: la crema fritta o cremini

La crema fritta è un po' un jolly della cucina di varie regioni d'Italia.

La troviamo appunto nelle Marche (qui prendono anche il nome di cremini all'ascolana), ma anche in Emilia Romagna e anche in Veneto, e la preparazione rimane tendenzialmente la stessa.

La preparazione è facile ed abbastanza veloce; viene servita sia come antipasto, sia come contorno, che come dolce.

Nel caso delle Marche di solito viene servita come contorno, assieme al tipico fritto misto marchigiano, composto da olive ascolane, mozzarelline, verdure e carne fritta.

Ovviamente nessuno ci vieta di gustare questi deliziosi cremini a fine pasto o come (leggera) merendina pomeridiana.

Vediamo come preparare questi sfiziosi cubotti di crema fritta.

Crema fritta o cremini

Ingredienti:

• 500 ml di latte
• 4 tuorli + 2 uova
• 120 gr di zucchero
• 80 gr di farina 00
• 40 gr di maizena
• 1 bustina di vanillina
• scorza di 1/2 limone
• pangrattato q.b.
• olio di semi q.b.

Per preparare i cremini la crema pasticcera deve essere bella densa, quindi ci andrà un po' più farina del normale; in più dovete calcolare i tempi per lasciarla raffreddare e rapprendere bene, quindi potrebbe essere meglio preparare la crema la sera prima.

Mettete a scaldare il latte con la vanillina (o un baccello di vaniglia) e la scorza di limone; al bollore levate dal fuoco e lasciatelo intiepidire.

Sbattete con una frusta i 4 tuorli con lo zucchero, fino a che non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. 

Aggiungete una parte del latte intiepidito (da cui avrete levato la scorza di limone e il baccello di vaniglia) a filo e la farina e la maizena setacciata e mischiate bene con una frusta, per evitare che si creino grumi.

Versate il restante latte nel composto e rimettete su fuoco bassissimo, continuando a mescolare con una frusta, fino a che non otterrete un composto liscio e abbastanza denso (ci vorranno circa 15-20 minuti).

Versate la crema in una teglia foderata con una pellicola e lasciatela raffreddare ed indurire, coperta da un altro strato di pellicola trasparente.

Quando la crema sarà fredda, levatela dalla teglia e tagliatela a cubotti non troppo grandi.

Preparate dei contenitori con le uova sbattute, la farina e il pangrattato.

Passate i cubotti di crema prima nella farina, cercando di sigillare bene la crema su tutti i lati, poi nell'uovo, poi di nuovo nella farina, ancora nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Questa copertura eviterà alla crema di uscire durante alla frittura e all'olio di penetrare all'interno dei cremini.

Fate riscaldare abbondante olio di semi e friggetevi i cremini fino a che non saranno dorati.

Scolateli su carta assorbente e serviteli subito molto caldi, insieme agli altri fritti o da soli come dessert.

Piemonte: i baci di dama

I baci di dama sono dei piccoli e deliziosi dolcetti, originari della città di Tortona, in Piemonte.

La ricetta originale risale alla metà dell'Ottocento ed ancora oggi due pasticcerie storiche della città portano avanti la loro ricetta tradizionale.

Il nome deriva dalla forma stessa dei dolcetti, che sembrano delle labbra intente ad unirsi in un morbido bacio di cioccolata.

Originariamente questi biscottini venivano preparati con le nocciole (piccola nota: la nocciola tonda gentile delle Langhe è un prodotto IGP piemontese, di ottima qualità riconosciuta nel mondo!), ma oggi è ormai utilizzata la farina di mandorle, dal sapore più delicato.

La ricetta di base conosce varianti, come l'aggiunta di cacao amaro nell'impasto, o l'uso di crema di nocciole, marmellate o altre creme per la farcitura.

Vediamo come preparare questi piccoli dolcetti sfiziosi, ottimi e belli!

Baci di dama

Ingredienti per circa 40 pezzi:

• 200 gr di farina 00
• 150 gr di nocciole (o mandorle)
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di cioccolato fondente

Per prima cosa tostate brevemente le nocciole (o le mandorle) in forno e spellatele; fatele raffreddare e tritatele finemente con il mixer, insieme allo zucchero, riducendole quasi come una farina.

Mischiate le nocciole e lo zucchero tritati con la farina e il burro ammorbidito a pezzetti; amalgamate bene gli ingredienti e lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per almeno un'oretta, o almeno fino a che l'impasto risulti freddo e compatto.

Tirate fuori il panetto dal frigo e cominciate a formare delle palline abbastanza piccole, schiacciandole leggermente su un lato.

Disponete le vostre palline su una teglia foderata con carta forno e rimettete in frigo per altri 30 minuti circa (il calore delle mani avrà ammorbidito di nuovo l'impasto).

Preriscaldate il forno a 150° (anche meno se il forno è ventilato) e infornate le palline per circa 15-20 minuti; a fine cottura dovranno essere solo leggermente dorate, ma dovranno restare molto chiare e abbastanza morbide.

Levate la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente; nel frattempo mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Quando le palline si saranno raffreddate, farcitene una con uno strato di cioccolata fusa (magari un po' rappresa così non vi straborderà da tutte le parti!) e chiudete con un'altra pallina.

Lasciate freddare e rapprendere del tutto la cioccolata, che farà da collante per i vostri splendidi baci di dama, pronti da gustare!

Campania: la torta caprese

Direttamente dalla tradizione campana una ricetta davvero semplice e veloce da eseguire: la torta caprese.

La sua particolarità è quella di non contenere né farina né lievito, il che la rende adatta anche per le persone celiache.

Unica pecca è che risulta una torta molto calorica, poiché vengono usati in grande quantità mandorle, cioccolato, burro e zucchero.

La ricetta è originaria dell'isola di Capri e sembra sia nata per un errore: il cuoco infatti si sbagliò, usando la farina di mandorle al posto della classica farina di grano, ma invece di creare un disastro irreparabile come di solito capita a me, inventò una torta dal gusto inconfondibile, destinata a diventare famosa ed apprezzata.

Questo dolce esiste anche nella versione al limone, ma anche in altre varianti meno convenzionali.

Vediamo come preparare questa delizia, dall'involucro croccante e dal cuore tenero!

Torta caprese

Ingredienti:

• 300 gr di mandorle
• 300 gr di cioccolato fondente
• 250 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 5 uova medie
• zucchero a velo q.b.

Spellate le mandorle e tostatele per qualche minuto in forno a 200°.

Toglietele dal forno, fatele raffreddare e tritatele con il mixer (non tritatele troppo finemente, dovranno avere un po' di consistenza nell'impasto).

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzetti, mescolando di tanto in tanto; quando saranno sciolti lasciate intiepidire.

Nel frattempo passate al mixer i tuorli delle uova con metà zucchero, poi aggiungete il composto di burro e cioccolato e infine il trito di mandorle.

Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso.

Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto; incorporateli al resto del composto con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Imburrate una teglia da forno di 24-26 cm di diametro e foderatela con carta forno.

Versatevi dentro l'impasto, livellatelo e infornatelo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora; l'interno deve restare umido, quindi non lasciatela troppo in forno oltre il tempo dovuto.

Levate la torta caprese dal forno e lasciatela raffreddare completamente, dopo di che spolveratela con abbondante zucchero a velo e servitela.

Toscana: il buccellato di Lucca

Il buccellato di Lucca è un pane dolce tipico dell'area del lucchese, probabilmente il più famoso e rappresentativo.

Un detto lucchese recita: "Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato". 

Insomma un legame indissolubile tra la città e questa ricetta tradizionale!

Viene preparato durante tutto l'anno e si trova esposto nelle pasticcerie e nelle panetterie cittadine, ma è tipicamente associato a due eventi tradizionali della città di Lucca, che si svolgono entrambi a settembre: l'Esaltazione della Santa Croce e il Palio della Balestra.

Il suo nome sembra derivare dal latino buccella, che significa "boccone"; infatti gli antichi romani usavano preparare un pane chiamato buccellatum, che aveva forma rotonda ed era composto da dei panini, detti appunto buccellae.

Oggi lo si trova sia a forma di ciambella che a forma di filone, e di solito viene praticato un taglio sulla superficie per aiutare la lievitazione.

Come tutte le ricette della tradizione antica, la sua ricetta non  codificata e ne esistono molte versioni, da paese a paese, da pasticceria a pasticceria e a volte anche da famiglia a famiglia..insomma ognuno ci mette del suo!

La ricetta di base è comunque quella di un pane dolce semplice, arricchito da uvetta e insaporito dall'anice.

Vediamo come preparare una versione classica di questo tradizionale dolce toscano.

Buccellato di Lucca

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
  
• 120 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 20 gr di lievito di birra
• 100 ml di latte tiepido
• 50 gr di burro
• 2 uova
• 50 gr di uva passa
• 1 cucchiaio di semi di anice
• 1 bicchierino di Vin Santo (facoltativo)

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.

Nel frattempo disponete la farina a fontana e aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, un uovo sbattuto e il burro ammorbidito a pezzetti.

Amalgamate gli ingredienti e ammorbidite con il latte, in cui avrete disciolto il lievito, e se serve aggiungete un po' di acqua tiepida.

Fate rinvenire l'uvetta in un po' di acqua tiepida, a cui potrete aggiungere un bicchierino di Vin Santo per insaporire (se vi piace il liquore potete aggiungerne un bicchierino anche all'impasto).

Unite all'impasto, un po' alla volta, l'uvetta e i semi di anice; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Lasciate lievitare, al coperto e lontano da correnti d'aria, per circa due ore.

Passato il tempo necessario, formate una ciambella o un filoncino e mettete la pasta in una teglia da forno imburrata e infarinata; praticate un taglio leggero sulla superficie e lasciate lievitare ancora per un'ora, coperto e in luogo caldo.

Finita la lievitazione, spennellate la superficie del buccellato con un'emulsione di zucchero e un uovo sbattuto.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.

Servite il buccellato di Lucca freddo, accompagnato da creme, marmellate o panna, o in alternativa servitelo a fine pasto insieme a un bicchiere di Vin Santo o con altri vini liquorosi.

Valle d'Aosta: la crema di Cogne

Dalla Valle d'Aosta un semplice ma gustosissimo dolce al cucchiaio: la crema di Cogne.

Un dolce per veri golosi, a base di cioccolato, uova, panna e zucchero; insomma una vera delizia, un po' calorica, ma che importa...vi mangerete un dolce davvero buonissimo!

Questa ottima crema può essere accompagnata da panna montata e molto spesso dalle tegole valdostane, dei pasticcini tipici della regione, a base di mandorle e nocciole.

A proposito delle mandorle, queste possono essere inserite tra gli ingredienti di una versione di questa ricetta; le mandorle vanno pestate e fatte cuocere nel latte, che verrà poi unito alla crema classica.

Insomma con o senza mandorle, è un dolce che vale la pena provare, sia d'inverno che d'estate, gustato tiepido o freddo a seconda della stagione e dei gusti!.

Vediamo come preparare questo delizioso dolce al cucchiaio valdostano.

Crema di Cogne

Ingredienti per 4 persone:

• 500 ml di panna
• 4 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 50 gr di cioccolato fondente
• 1 bicchierino di rum (facoltativo)

Cominciate sbattendo le uova con metà dello zucchero e il cucchiaino di cacao amaro, fino a che non avrete ottenuto una crema soda.

Tritate finemente il cioccolato e unitelo alla panna; mettete a scaldare a bagnomaria, fino a che il cioccolato non si sia sciolto ed amalgamato alla panna (quest'ultima non deve bollire).

Unite la crema di uova al composto di panna e cioccolato e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si addensa, mescolando di tanto in tanto.

Nel caramellate lo zucchero restante in un pentolino, aggiungendo un cucchiaio d'acqua.

frattempo

Aggiungete il caramello alla crema e per ultimo il bicchierino di rum, se vi piace e se non dovete servire il dessert a dei bambini.

Versate la crema in delle coppette e servite a piacere con panna montata o con le tipiche tegole valdostane.

Sardegna: le coietas

Le coietas altro non sono che gli involtini di carne alla maniera sarda.

La parola coieta in dialetto vuol dire quaglia, e questo piatto porta questo nome forse perché gli involtini nella loro forma finale assomigliano un po' a questo animale.

La ricetta si può preparare sia con la carne di maiale che con quella di manzo, quindi a voi la scelta.

Vediamo come preparare questi sfiziosi involtini di carne tipicamente sardi.

Coietas

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fettine di manzo
• 100 gr di lardo (o guanciale)
• 3 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• 50 gr di pecorino sardo grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Battete leggermente le fette di carne, facendo attenzione a non bucarle.

Tagliate a pezzetti il lardo (o il guanciale se preferite) ed unitevi 2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati, il prezzemolo lavato e tritato e il pecorino grattugiato.

Stendete questo composto sulle fettine di carne e arrotolatele suloro stesse, chiudendole infine con uno stecchino.

Fate riscaldare un po' d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio in una padella; mettetevi le coietas e fatele rosolare su tutti i lati.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; aggiungete un mestolo d'acqua e lasciate cuocere con un coperchio per 10-15 minuti, a fuoco basso.

A fine cottura, servite le coietas belle calde, con una spolverata di prezzemolo fresco.

Sicilia: il falsomagro

Il falsomagro è uno dei secondi piatti più diffusi e conosciuti della Sicilia.

Potrebbe aver avuto origine da un piatto cucinato dai cuochi delle famiglie aristocratiche, il "farcie de maigre", un piatto di carne farcita con verdure e odori.

Da questa ricetta dovrebbe essersi sviluppato il più popolare falsomagro, il cui nome rispecchia l'aspetto del piatto: da fuori sembra quasi un arrosto non troppo pesante e grasso, mentre in realtà entro è farcito con un sacco di ingredienti saporiti!

Gli ingredienti della farcia sono diversi a seconda dei luoghi, e variano dalla mortadella al salame, dal lardo alla pancetta e al prosciutto, dall'uovo sodo ad altri ingredienti come il caciocavallo, il pecorino e il pangrattato.

Vediamo come preparare una versione molto sostanziosa di questa ricetta.

Falsomagro

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr di fesa di vitello in un'unica fetta larga e rettangolare
• 100 gr di manzo macinato
• 100 gr di salsiccia
• 100 gr di mortadella
• 50 gr di lardo o pancetta
• 100 gr di caciocavallo piccante
• 80 gr di pisellini
• 80 gr di pecorino grattugiato
• 4 uova 
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo q.b.
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1/2 cipolla
• 500 gr di passata di pomodoro
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Battete bene la fetta di fesa di vitello, allargandola e dandogli una forma rettangolare; cercate di non fare buchi nella carne mentre la battete.

Amalgamate la carne macinata con la salsiccia sbriciolata, un uovo sbattuto, i pisellini lessati, il pecorino grattugiato, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio tritati finemente e un po' di pepe grattugiato.

Nel frattempo mettete a lessare le 3 uova rimanenti e, quando saranno sode, lasciatele raffreddare e poi sbucciatele.

Distendete bene la fetta di carne e disponetevi sopra il composto di macinato, che avete preparato in precedenza, cercando di distribuirlo su tutta la fetta (lasciate un po' di spazio libero lungo i bordi della fetta).

Mettete sopra al macinato la mortadella e il caciocavallo piccante, a fette o a striscioline, e al di sopra adagiate il lardo o la pancetta.

Ora disponete le uova sode in fila, sul lato lungo della fetta difesa di vitella; così il vostro ripieno sarà completo.

Arrotolate strettamente la fetta di carne intorno alla sua farcia e fermate il rotolo con dello spago da cucina, facendo attenzione a chiudere la carne molto saldamente, in modo che non si sfaldi in cottura.

Preparate un soffritto con l'olio e la cipolla tagliata finemente, mettete il falsomagro nel tegame non troppo largo (così la carne sarà meglio immersa nel sugo) e fatelo rosolare brevemente su tutti i lati; sfumate la carne con un bicchiere di vino rosso.

Aggiungete quindi la passata di pomodoro, allungata con un po' d'acqua, e aggiustate di sale; coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora.

Durante la cottura aggiungete dell'acqua, se il sugo risulta troppo denso, e girate di tanto in tanto il rotolo di carne; a fine cottura la carne dovrà essere molto tenera (potete controllare con un forchettone).

Lasciate raffreddare leggermente, levate lo spago dal falsomagro e tagliate delle fette abbastanza spesse.

Servite le fette di falsomagro, cosparse dal loro sughetto di cottura.

Emilia Romagna: la cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese è una delle ricette più tipiche della città di Bologna.

La ricetta è molto antica e il risultato è una carne molto saporita e ricca, che affronta durante la preparazione diverse cotture.

La ricetta ufficiale è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004.

Vediamo come preparare la versione bolognese della cotoletta.

Cotoletta alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di vitello
• 50 gr di strutto o burro
• brodo di carne q.b.
• 4 fette di prosciutto crudo
• parmigiano reggiano
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• sale q.b.

Battete le fettine di vitello, passatele prima nelle uova sbattute e poi ricopritele bene di pangrattato.

Riscaldate lo strutto o il burro e friggetevi le fettine di carne finché non saranno dorate.

Levatele dalla padella e adagiatele in una larga pirofila; irrorate il fondo della teglia con del brodo di carne e disponete qualche fiocco di burro.

Ricoprite le fettine con le fette di prosciutto crudo e le scaglie di parmigiano reggiano (meglio se non troppo stagionato) non troppo spesse. 

Mettete in forno a 220° fino a che il parmigiano si sarà fuso e il brodo sarà stato assorbito; servite le cotolette alla bolognese molto calde.

Friuli Venezia Giulia: i rambasicci

Ho trovato una sfiziosissima ricetta tipica del Friuli Venezia Giulia: i rambasicci.

Mi piace il nome, sono carini, sono buoni e sono facili da preparare. Insomma come fare a non provarli??

Inoltre questa ricetta presenta degli accostamenti particolari: la verza che avvolge, la carne che riempie e un tocco di paprika che da quel gusto piccantino e inusuale..

Vediamo come preparare questo fantastici involtini friulani.

Rambasicci

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di macinato di manzo
• 300 gr di macinato di maiale
• aglio
• 1 verza
• 1 cipolla
• olio extra vergine di oliva
• burro
• brodo q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• paprica q.b.
• formaggio grattugiato q.b.
• pangrattato q.b.

Lavate la verza e sbollentate le foglie per qualche minuto; scolatele e asciugatele delicatamente con un panno.

Preparate il ripieno, mischiando i due tipi di macinato, un paio di spicchi d'aglio tritati, un pizzico di sale e la paprica.

Stendete le foglie di verza lessate e mettetevi sopra un po' di ripieno di carne; arrotolate bene le foglie di verza e chiudetele con uno stuzzicadenti.

In una padella riscaldate un po' di olio d'oliva e di burro e soffriggetevi la cipolla tritata finemente.

Mettete gli involtini nella padella e versate qualche mestolo di brodo, aggiungendone altro durante la cottura se necessario; aggiustate di sale e pepe.

Quando gli involtini saranno quasi pronti, spolverizzateli con il formaggio grattugiato e al di sopra con un po' di pangrattato.

Completate la cottura e servite i rambasicci caldi, accompagnati dal fondo di cottura.

Se volete rendere la copertura più croccante, passate gli involtini in forno per 5 minuti e poi mettete un po' di grill.

Veneto: il fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana (in dialetto figà àea Venessiana) è uno dei piatti più famosi della cucina veneta; tra l'altro nella cucina tradizionale di questa regione il fegato di vari animali è molto utilizzato ed apprezzato.

Non incontra i gusti di tutti a causa dei suoi ingredienti principali, il fegato e la cipolla, ma per gli amanti del genere è una vera prelibatezza!

L'origine di questa ricetta è molto antica e dovrebbe derivare da una ricetta dei tempi degli antichi Romani, quando questi usavano cucinare il fegato insieme ai fichi, per smorzare il sapore forte e particolare tipico del fegato.

Sembra addirittura che il termine "fegato" venga proprio da "ficatum", il nome della ricetta romana a base di fegato e fichi.

I Veneziani hanno poi cambiato i fichi con le cipolle, molto diffuse nella zone, anch'esse molto adatte a smorzare il sapore forte e un po' ferroso del fegato.

Fegato alla veneziana

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di fegato di vitello o di maiale
• 2 cipolle bianche di Chioggia
• olio extra vergine d'oliva
• 40 gr di burro
• 3-4 cucchiai di aceto (facoltativo)
• sale q.b.
• pepe q.b.
• prezzemolo q.b. (facoltativo)

Tagliate le cipolle a fettine e sogìffriggetele in un misto di burro e olio d'oliva, a fuoco dolce; mescolate spesso, fino a che le cipolle non saranno leggermente dorate.
A questo punto aggiungete 3-4 cucchiai di aceto (a acqua se preferite) e lasciate stufare per 10-15 minuti.
Nel frattempo private il fegato della pellicina, pulitelo e tagliatelo a fettine sottili.
Togliete la cipolla dalla padella, lasciando il fondo di cottura, e mettetela da parte.
Alzate la fiamma e, quando l'olio sarà molto caldo, versate il fegato tagliato e fatelo rosolare bene per non più di 5 minuti, mescolandolo spesso.
Nella cottura, veloce e a fuoco alto, il fegato tenderà ad incresparsi e dovrà perdere il suo tipico colore scuro.
Abbassate un po' il fuoco, salate, pepate e se volete aggiungete un po' di prezzemolo tritato; infine unite la cipolla precedentemente cotta e lasciate rosolare ancora per un paio di minuti.
Servite il fegato alla veneziana caldissimo e soprattutto finitelo tutto, perchè riscaldato non è proprio ottimo!

Puglia: la tortiera alla gravinese

La tortiera alla gravinese è una ricetta tipica proprio della zona di Gravina di Puglia, in provincia di Bari, nella parte centrale della regione.

Questo piatto è molto ricco e succulento, e quindi non molto leggerino, ma è una vera meraviglia e bisogna assolutamente provarlo!

Vediamo come preparare la tortiera alla gravinese.

Tortiera alla gravinese

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di agnello disossato
• 1/2 cipolla
• 200 gr di finocchietti selvatici
• olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 uova
• 2 salsicce secche
• 1 mozzarella grande
• pecorino grattugiato q.b.

Pulite, tagliate a pezzetti e disossate l'agnello; nel frattempo mettete a lessare i finocchietti selvatici.

Tagliate fine mezza cipolla e soffriggetela in un po' d'olio d'oliva; quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la polpa di agnello e fatela rosolare.

Versate un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare; aggiungete i finocchietti selvatici precedentemente lessati e mescolateli con la carne.

Aggiustate di sale e portate a completa cottura tutti gli ingredienti.

Disponete la carne d'agnello in una pirofila capiente, cospargetela di pecorino grattugiato, poi adagiatevi sopra delle fettine di mozzarella, le salsicce tagliate a rondelle e infine coprite con le uova sbattute.

Mettete in forno a 200° per circa 15-20 minuti; quando gli ingredienti avranno formato una bella crosticina dorata sfornate la tortiera alla gravinese e servitela ben calda.

Umbria: il friccò all'eugubina

Il friccò è un piatto tipico della città di Gubbio ed è una specie di stufato (anche se non è il termine più adatto, visto che il risultato è più simile alla carne alla cacciatora) composto principalmente da carni bianche.

Ne esistono diverse varianti a seconda del tipo di carne che si sceglie di usare. 

Molto diffuso è il friccò di pollo, ma esiste anche di anatra, di coniglio o di agnello e, non di rado, si prepara con queste carni miste.

Questo piatto fa parte della tradizione popolare di questa zona ed è spesso servito come seconda portata durante il pranzo di Natale.

Solitamente viene accompagnato dalla crescia o dalla torta al testo, tipici pani umbri.

Vediamo come si prepara il friccò all'eugubina.

Friccò all'eugubina

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carni miste (pollo, coniglio, agnello, anatra) o di un solo tipo
• 3 spicchi d'aglio
• olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3-4 pomodori pelati
• rosmarino q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Tagliate la carne a pezzetti più o meno della stessa grandezza, lavateli per eliminare eventuali schegge e asciugateli con della carta assorbente.

Fate scaldare in un tegame dai bordi alti (magari di terracotta se l'avete) un po' dolio d'oliva e gli spicchi d'aglio; aggiungete la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati a fiamma vivace, mescolando spesso.

Quando avrà preso colore, sfumate il tutto con un bicchiere abbondante di vino; in seguito salate, pepate e aggiungete il rosmarino.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 15-20 minuti, aggiungendo del brodo o un po' di acqua calda all'occorrenza.

Passato questo tempo aggiungete i pomodori pelati, mescolateli bene con la carne e lasciate cuocere, sempre con coperchio, per altri 10-15 minuti.

Servite ben caldo accompagnato dalla crescia o dalla torta al testo.

Trentino Alto Adige: il tonco del pontesel

Il tonco de pontesel è un piatto tipico del Trentino Alto Adige e se ne conoscono diverse varianti, come per esempio il tonco di patate e lo spezzatino.

Questo piatto appartiene alla cucina povera e serviva come intingolo di condimento per patate lesse o un po' di polenta passata sulla piastra.

L'origine del nome potrebbe essere legata ad una storia popolare.

Secondo il racconto, un giorno, proprio mentre lo stufato era servito sulla tavola di una famiglia, il nonno dovette correre al bagno per un affare urgente; in passato nelle case trentine il bagno era collocato proprio sul pontesel, il poggiolo o terrazzo che si trovava al di fuori della casa.

Nel frattempo la famiglia affamata, non potendo più aspettare, si era divorata tutto lo stufato, lasciando il nonno a bocca asciutta.

Così la povera nuora, per rimediare al danno, tagliò a pezzetti un po' di carne rimasta, aggiunse un po' di brodo addensato per aiutarsi a raschiare il fondo del tegame dello stufato, aggiunse un po' di farina stemperata in altro brodo e ottenne così un piatto degno di nota da far assaporare al suocero, che ne rimase molto colpito.

Questa è la leggenda sull'origine del nome del piatto, ma ora vediamo come si prepara questo delizioso intingolo di carne.

Tonco del pontesel

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di carne (maiale, manzo, vitello)
• 1 luganega fresca (o salsiccia)
• 50 gr di lardo
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco Nosiola
• farina q.b.
• 1/2 l di brodo di carne
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• burro q.b.
• olio extra vergine d'olivaq.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino)

Lavate la carne dal sangue e asciugatela; tagliatela a dadini poco più piccoli di quelli dello spezzatino.

La carne non deve essere per forza magra e della migliore qualità, la lunga cottura la sgrasserà e la renderà più tenera.

Scaldate il lardo e un poco di olio d'oliva in un tegame e aggiungete la cipolla tritata, lasciandola dorare.

Infarinate bene i dadini di carne e metteteli nel tegame; girateli per farli rosolare bene su tutti i lati, in modo che la carne si sigilli e non perda i succhi durante la lunga cottura, mantenendosi così più morbida.

Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate e mescolate tutti gli ingredienti.

Versate il vino nel tegame e fatelo sfumare a fuoco dolce; se non avete o non riuscite a trovare il Nosiola, usate un altro vino bianco.

Mettete in un altro tegame 2 cucchiai di farina insieme a una noce di burro e fatela tostare; stemperate il roux con abbondante brodo, diluiteci dentro anche il concentrato di pomodoro e versate tutto nel tegame della carne.

Lasciate cuocere con un coperchio e a fuoco dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo all'occorrenza.

Circa 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete la luganega (o una salsiccia) a fette e terminate la cottura.

L'intingolo dovrà risultare abbastanza denso, ma non esageratamente, quindi se alla fine si sarà ristretto troppo, allungatelo con un altro po' di brodo.

Servite molto caldo, accompagnato da patate lesse, polenta di mais o di patate.

Calabria: la carne dei pastori

La carne dei pastori o, in dialetto calabrese, carne a ra picurara, è un piatto dai sapori semplici e genuini.

Questo piatto è legato al momento della macellazione del maiale, momento molto importante per famiglie calabresi di una volta, che possedevano i propri maiali e procedevano da sole alla macellazione, da cui ricavavano un buon quantitativo di carne per tutta la famiglia, da conservare per i mesi a venire.

Oggi ci sono ancora delle famiglie che allevano il proprio maiale, ma è un'usanza che si sta perdendo.

Gli ingredienti sono semplici: carne di maiale, strutto, aglio, cipolla e pecorino, tutti provenienti dalla tradizione agro-pastorale della regione.

Il piatto è abbastanza semplice da preparare, è saporitissimo ed ha un ottimo accostamento di sapori.

Insomma assolutamente da provare!Vediamo come preparare questo piatto tipico della cucina tradizionale calabrese.

Carne dei pastori

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette grandi di carne di maiale
• 2-3 spicchi d'aglio
• 2 cipolle
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• strutto q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 4 fette di pecorino fresco

Strofinate la carne con gli spicchi d'aglio, salatela e pepatela; mettetela a marinare in abbondante olio d'oliva, con gli spicchi d'aglio precedentemente usati, per almeno 2 ore.

Nel frattempo pulite le cipolle e tagliatele a fette grossolane; fate sciogliere un po' di strutto in una padella e aggiungete le cipolle tagliate, lasciandole stufare a fuoco dolce.

Riprendete la carne e fatela rosolare in padella, usando lo stesso olio della marinatura per cuocerle.

Fatele cuocere le fette di carne su entrambi i lati e successivamente disponetele in una pirofila.

Mettete una fettina abbastanza spessa di pecorino su ogni fetta di carne e al di sopra adagiatevi le cipolle cotte in precedenza.

Infornate il tutto a 200° per circa 5-10 minuti (non esagerate troppo con la cottura in forno,  altrimenti la carne diventerà secca e stoppacciosa) e servite la carne a ra picuara bella calda!

Abruzzo: gli arrosticini

I famosissimi arrosticini sono degli spiedini di carne di pecora o di agnello castrato, tipici soprattutto della cucina montanara abruzzese, ma conosciuti e preparati ormai dovunque, soprattutto a Roma dove sono entrati a buon diritto nei menù di molti ristoranti.

In origine erano diffusi nella zona pedemontana ad est del Gran Sasso, nella Provincia di Pescara, ma ormai sono un piatto usuale in tutto l'Abruzzo, dove vengono prodotti sia artigianalmente che industrialmente.

Gli arrosticini sono facili da fare anche da sé, sono buonissimi ed adatti ad ogni situazione (antipasto, aperitivo, buffet, secondo, ecc.) e non hanno bisogno di particolari condimenti.

Basterà cuocerli alla brace (questo è indispensabile, la padella non è concepita!), quella tradizionale è detta fornacella, e al massimo insaporirli con un rametto di rosmarino, un po' di olio d'oliva e del sale a piacere.

Vediamo come preparare questa semplice delizia della cucina abruzzese.

Arrosticini

Ingredienti:

• carne di pecora
• olio extra vergine d'oliva
• rosmarino
• limone
• sale
• pepe
• bastoncini per spiedini (25-30 cm)

Tagliate la carne di pecora in pezzetti il più possibile regolari, di circa un centimetro o poco più (così la cottura sarà più rapida ed uniforme e la carne non si seccherà troppo).

Cominciate ad infilare i dadini di carne, inframezzati da pezzettini di grasso (circa 1/4 della carne), che durante la cottura si scioglieranno, insaporendo la carne ed aiutandola a rimanere più morbida.

Lasciate marinare per un po' gli arrosticini, in un misto di olio d'oliva, limone, rosmarino, sale e pepe.

Preparate la brace e mettete a cuocere gli arrosticini, spennellandoli di tanto in tanto con un rametto di rosmarino imbevuto nella marinatura.

Fate cuocere gli arrosticini su tutti i lati fino a che non saranno diventati belli coloriti.

Serviteli a fascio, racchiusi in carta stagnola, in modo che non si freddino una volta a tavola.

Accompagnateli con del pane casereccio bruscato e cosparso d'olio d'oliva e con del buon vino rosso.

Lombardia: la cotoletta alla milanese

Più che cotoletta alla milanese, bisognerebbe chiamarla costoletta alla milanese.

Questo perché per preparare questa ricetta si usa la costola di vitello, ricavata dalla lombata dell'animale.

Il taglio è molto spesso (circa 2-3 cm) e quindi da non confondere con la piccola e fina fettina panata.

La carne, che non viene battuta e deve rimanere morbida, è prima passata nell'uovo sbattuto, poi impanata e infine fritta nel burro; una volta si versava il fondo di cottura sulla cotoletta impiattata, oggi si tende a non farlo più (e forse è meglio per la nostra salute!).

Questo piatto è davvero facile e veloce da preparare e incontra i gusti di grandi e piccini.

C'è una disputa accesa sul fatto che la cotoletta milanese sia una variante dell'austriaca Wiener Schnizel, ma sembra che il piatto milanese sia attestato già in antichità e comunque c'è una differenza sostanziale nella preparazione: la cotoletta milanese viene impanata, mentre quella austriaca infarinata.

Comunque lasciando da parte la paternità di questo piatto, vediamo come si prepara la gustosissima e italianissima cotoletta alla milanese.

Cotolette alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

• 4 costolette di vitello con l'osso
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.

Procuratevi 4 costolette d'agnello con l'osso, abbastanza spesse e grandi (dovranno pesare intorno ai 3 etti); pulitele bene e levate il grasso in eccesso.

Sbattete leggermente le uova e immergetevi bene le costolette; in seguito passatele bene nel pangrattato, premendo bene perché aderisca sulla carne su tutta la sua superficie.

Scaldate abbondante burro in una padella e immergetevi le costolette; lasciatele cuocere su entrambi i lati finché non saranno dorate.

Levate le costolette dalla padella e lasciatele per qualche istante su carta assorbente.

Servitele ben calde, cosparse da una presa di sale.

Basilicata: la ciambotta lucana

La ciambotta o cinafotta è uno stufato di verdure, tipico dell'Italia meridionale.

Ce ne sono diverse versioni: una lucana, una pugliese ed alcune campane.

Gli ingredienti di base sono molto simili e sono di solito peperoni, melanzane, cipolla, pomodori e patate; a seconda delle varianti possono cambiare i tipi di verdure utilizzati e ci possono essere delle aggiunte di carne, pesce ed altri prodotti (stufato di manzo nella versione napoletana, salsiccia e uova nella versione lucana, pesce nella versione pugliese).

Quindi la ricetta può essere proposta nella variante vegetariana o non, come secondo o come contorno.

La ricetta è semplice, genuina ed economica, e proviene dalla tradizione contadina di queste regioni.

Questo era proprio il pranzo che le donne preparavano per i loro mariti, quando adavano a lavorare; preparavano questo stufato di verdure, salsiccia e uova, levavano la mollica ad una pagnotta o ad un filoncino di pane, e li riempivano con il preparato, che dalla mattina all'ora di pranzo si compattava ed andava ad insaporire il pane.

Vediamo come preparare la ciambotta, piatto colorato e saporito della cucina contadina lucana.

Ciambotta lucana

Ingredienti per 4 persone:

• 2 peperoni rossi e verdi
• 2 melanzane lunghe
• 1 cipolla
• 4 pomodori maturi
• 200 gr di salsiccia
• 3 uova
• olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.

Tagliate finemente la cipola e fatela soffriggere in un bel po' d'olio d'oliva; nel frattempo lavate e tagliate a striscioline i peperoni e a dadini le melanzane, e aggiungeteli in padella.

Lasciate cuocere fino a che le verdure risulteranno ammorbidite; tagliate le salsiccia e i pomodori a pezzetti e uniteli alle verdure.

Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua se le verdure si attaccano al fondo della padella.

Sbattete le uova e unitele al composto, levando però la padella dal fuoco; amalgamate bene il tutto, così che le uova si cuociano nel frattempo con il calore degli altri ingredienti.

Servite semplicemente su un piatto oppure alla vecchia maniera, riempiendo una pagnotta, svuotata dalla mollica, con il composto di verdure, uova e salsiccia.

Lazio: i saltimbocca alla romana

I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto semplice e gustoso della cucina tradizionale della capitale.

Sono veloci e facili da preparare, occorrono pochi ingredienti e il loro gusto semplice e poco pretenzioso attira grandi e bambini.

Questa ricetta è ormai diffusa in tutta Italia, anche se a Roma resta sempre un piatto della tradizione che si può trovare in qualsiasi trattoria tipica.

La ricetta è menzionata da Pellegrino Artusi, nel suo trattato gastronomico La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891); egli stesso assaggiò i saltimbocca nella trattoria romana "Le Venete".

Vi lascio il link del libro completo, fornito dalla sempre preziosissima Wikipedia.

La versione artusiana di questo piatto è la ricetta n. 222, dateci un'occhiata!

Saltimbocca alla romana

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fettine piccole di vitello
• 8 fette di prosciutto crudo
• 8 foglie di salvia
• farina q.b.
• 50 gr di burro (oppure olio d'oliva)
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Allargate leggermente le fettine di vitello con un batticarne, in modo che si assottiglino.

Mettete su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia e fermate il tutto con uno steccchino infilato per lungo sulla superficie.

In alternativa (questo è il metodo che uso io) arrotolate la carne, con sopra il prosciutto e la salvia, formando un involtino, che bloccherete con uno stecchino.

Se volete potete infarinare la carne con un po' di farina, in modo che assorba meglio il fondo di cottura.

Scaldate il burro (o l'olio d'oliva se preferite) in una padella capiente e mettete a cuocere le fettine o gli involtini che avete preparato; rosolate su tutti i lati per un paio di minuti.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino bianco, lasciate sfumare e aggiustate di sale (se il prosciutto crudo è abbastanza salato io non aggiungo il sale, ma solo un po' di pepe bianco); lasciate cuocere a fuoco basso ancora un po' la carne, finchè sarà dorata.

Servite i saltimbocca alla romana conditi con il loro fondo di cottura e accompagnateli con patate o verdure calde.

Liguria: la cima ripiena alla genovese

Per la Liguria ho scelto un piatto tipico della tradizione antica genovese: la cima ripiena alla genovese.

A questo piatto il grande Fabrizio De André dedico una bellissima canzone in dialetto genovese, contenuta nell'album "Le Nuvole" del 1990.

Questa canzone è quasi una ricetta poetica, ricca di tradizione, di riti e scaramanzia, tipica dei tempi andati, in cui la gente povera e semplice si barcamenava tra credenze religiose e profane.

La canzone è molto bella, ma come non potrebbe visto il cantante e poeta che l'ha creata (bisogna dire che c'è anche la mano di Ivano Fossati, anche lui genovese di nascita).

Per i non genovesi le sue canzoni in dialetto sono quasi incomprensibili, ermetiche, create  in un legame profondo con la sua terra e le sue tradizioni.

Ma è bello ascoltarlo mentre canta con la sua voce sempre così profonda, dolce e un po' malinconica.

Vi lascio con il video della canzone "A çimma" e vi riporto la ricetta di questo piatto ricco di mille sapori e tradizioni.

Per preparare questo piatto si usa carne di pancia di vitello, che formerà una vera e propria tasca, riempita di numerosi ingredienti differenti, che daranno un ripieno gustosissimo.
La preparazione della cima alla genovese è abbastanza laboriosa e lunga, ci va messa grande cura per evitare di rovinare il risultato finale, ma se il risultato è positivo otterrete un piatto davvero buono, ricco di sapori e colori diversi, insomma un vero piatto da giorno di festa!

Cima ripiena alla genovese

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr di carne di pancia di vitella
• 150 gr di polpa di vitella
• 1/2 cervella di vitella
• animelle
• 100 gr di pisellini
• una manciata di funghi secchi
• 4 uova
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di pinoli
• olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• maggiorana q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparate abbondante brodo vegetale con una cipolla, la carota e il sedano, puliti e tagliati a pezzetti, e aggiungete un po' di sale.

Nel frattempo pulite e sgrassate bene la tasca che vi sarete fatti preparare dal macellaio; se la tasca è ancora aperta su un lato lungo, cucitela ben stretta con un grosso ago e dello spago da cucina, lasciando solo uno spazio sul lato corto per inserire il ripieno.

Per preparare il ripieno, preparate un soffritto con un po' di cipolla tritata e l'aglio pestato, e aggiungetevi la polpa di vitello, il cervello e le animelle; la carne non deve rosolarsi, quindi tenetela sul fuoco basso solo per pochi minuti, così che si insaporisca.

Nel frattempo lessate brevemente i pisellini (dovranno essere quelli novelli, quindi ci metteranno poco a cuocersi).

Levate la carne dal fuoco e tritatela finemente; scolate i pisellini e fateli intiepidire.

Sbattete le uova e uniteci la carne tritata, i pisellini, i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo), il parmigiano grattugiato, la noce moscata, la maggiorana tritata, un pizzico di sale e di pepe.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempite la sacca con il ripieno, facendo attenzione a non riempirla completamente, poiché la carne della sacca si ritirerà durante la cottura e potrebbe esplodere a causa del troppo ripieno.

Cucite molto bene la parte ancora aperta della sacca, per evitare che fuoriesca il ripieno, e praticate dei buchi sulla superficie per far fuoriuscire l'aria al suo interno.

Mettete la cima nel brodo caldo e lasciatela sobbollire per circa 2-3 ore. a fuoco basso.

A fine cottura levate la cima dal brodo (conservatelo perché sarà saporitissimo!) e mettetela in un piatto capiente, con un peso al di sopra, in modo che escano l'aria e i liquidi in eccesso e così il ripieno si compatterà.

Lasciatela riposare per almeno un paio d'ore, avvolta in un panno di lino; conservate la gelatina che si produrrà.

Passato il tempo necessario, tagliate la cima a fette spesse circa 1 cm e degustatela da sola o con un contorno di verdure.