Lazio: gli gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana, come si deduce dal nome, sono una piatto tipico della cucina romana e in generale della cucina laziale.

La base di questa preparazione è diversa da quella degli altri gnocchi diffusi nel resto d'Italia; infatti gli gnocchi più comuni sono a base di patate o, a volte, solo di farina ed acqua, mentre quelli romani sono preparati con il semolino.

Questo ingrediente, sottovalutato e mal visto dai più, considerato un ingrediente povero, poco saporito ed adatto solo alla cucina per i bambini, acquisisce in realtà un gusto semplice ed ottimo, se associato ad alcuni altri ingredienti che ben si accompagnano ad esso.

Vediamo come preparare gli gnocchi alla romana.

Gnocchi alla romana

Ingredienti per 4 persone:

• 1 l di latte
• 250 gr di semolino
• 120 gr di burro
• 2 tuorli
• 150 gr di parmigiano
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.

Mettere il latte in un tegame capiente, con una bella noce di burro (circa 50 gr del totale), un abbondante pizzico di sale e noce moscata a piacere.
Portare il latte a bollore, quindi unire il semolino a pioggia, mescolando di continuo con una frusta.
Quando il semolino si sarà ben addensato, aggiungere i tuorli ed il parmigiano grattugiato (circa la metà del totale), ed amalgamare bene gli ingredienti.
Versare il preparato su una teglia oliata e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm (si può livellare con una spatola o stendendolo con il palmo della mano).
Quando il composto si sarà raffreddato, ricavare dei dischetti di 5-6 cm di diametro, utilizzando un coppapasta o un bicchiere non troppo grande, ricordandosi di immergere l'attrezzo che si usa per tagliare i dischi nell'olio, così che il semolino non rimanga attaccato ai bordi del coppapasta.
Disporre i dischetti di semolino in una pirofila da forno leggermente oliata, accavallandoli leggermente gli uni sugli altri.
Cospargerli con il burro rimasto (si può mettere a fiocchi o direttamente fuso) e il resto del parmigiano grattugiato; mettere in forno a 200° per 20-30 minuti, o fino a quando la superficie non sarà ben gratinata e colorita.

Liguria: i corzetti

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della cucina ligure, dalle origini molto antiche risalenti alla fine del Medioevo.

Ne esistono due tipi: uno è tipico della Val Polcevera (sopra Genova) e consiste in una pasta a forma di "8", mentre l'altro è tipico della Riviera di Levante ed è rappresentato da dei dischi di pasta del diametro di 5-6 cm, la cui caratteristica principale è quella di essere "stampati".

Infatti questa pasta si ottiene con dei timbri di legno incisi (di solito sono ricavati da legno di melo, pero, acero o faggio, adatti a questo scopo poiché non trasmettono sapori ed odori sgradevoli alla pasta), che servono ad imprimere una decorazione più o meno semplice su entrambe le facce dei dischi di pasta.

Originariamente sui dischi venivano impresse delle croci in segno di buon augurio, e da qui deriva il nome croxetti, che poi si è trasformato nel tempo.

Nel Rinascimento le incisioni si sono fatte più complesse e variegate, e addirittura le famiglie nobili possedevano degli stampi con incisi i propri stemmi familiari, che i loro cuochi di corte usavano per stampare la pasta che veniva servita. 

Vediamo come si preparano i caratteristici corzetti alla polceverasca.

Corzetti alla polceverasca

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 2 tuorli
• acqua q.b.
• sale q.b.

 Ingredienti per il condimento:

• 200 gr di pinoli
• burro q.b.
• maggiorana o salvia q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Disporre la farina a fontana su un spianatoia e rompere le uova al centro, aggiungendo anche un pizzico di sale; sbattere leggermente le uova e cominciare ad impastare.

Lavorare energicamente la pasta, aggiungendo poca acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Ricavare delle palline di pasta grandi più o meno come un cece, allungarle leggermente e poi premere contemporaneamente le due estremità con gli indici, formando degli "8".

Mettere i corzetti su una superficie infarinata e lasciarli asciugare, coperti con un panno.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; cominciare a preparare il condimento facendo tostare i pinoli in una padella, poi aggiungere qualche bella noce di burro, la maggiorana o la salvia e lasciare ancora fino a che il burro non si sciolga del tutto.

Quando l'acqua bolle, buttare giù i corzetti e, quando cominceranno a venire a galla, scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento; mescolare brevemente gli ingredienti su fuoco vivo, fino a che siano ben amalgamati, e servire subito cospargendoli con del parmigiano grattugiato.

Molise: i crioli con le noci

I crioli con le noci sono un piatto molto sfizioso, tipico soprattutto della zona di Campobasso.

Gli ingredienti del condimento sono semplici ma si sposano molto bene e si compensano grazie alle loro diversità: il baccalà e le noci.

Il tipo di pasta usata, i crioli o cirioli appunto, é un genere di pasta fresca lunga a sezione quadrata, simile agli spaghetti alla chitarra, ma un po' più spessi e tagliati al coltello.

Il nome di questa pasta sembra derivare dai crioli, intesi come i lacci delle ciocie che portavano i pastori durante l'inverno, a cui la pasta somiglia molto.

Vediamo come preparare i crioli con le noci.

Crioli con le noci

Ingredienti per 5-6 persone:

• 500 gr di farina
• 5 uova
• 500 gr di baccalà
• 100 gr di noci tritate
• 2-3 spicchi d'aglio
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• formaggio grattugiato

Mettere in ammollo il baccalà per almeno 3 giorni, cambiandogli l'acqua almeno una volta al giorno.

Bollire il baccalà dissalato e mettere da parte la sua acqua di cottura; tagliare il baccalà a pezzi.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova; lavorare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Stendere l'impasto con il matterello, non troppo fino, arrotolare o piegare su sé stessa la sfoglia e con un coltello tagliare delle matassine di pasta un po' più spesse degli spaghetti alla chitarra.

Far bollire abbondante acqua salata in una pentola e, quando arriva ad ebollizione, buttare giù la pasta.

In una padella capiente soffriggere gli spicchi d'aglio in qualche cucchiaio di olio d'oliva, lasciarli imbiondire e poi levarli; aggiungere le noci tritate e farle tostare per qualche minuto.

Aggiungere il baccalà a pezzi e un po' della sua acqua di cottura per diluire il condimento; in ultimo scolare la pasta ed unirla al condimento, mescolare ed infine unire il formaggio grattugiato.

Marche: i frascarelli

I frascarelli o frescarelli sono un piatto della tradizione contadina marchigiana, un piatto povero ma sostanzioso, che con pochi ingredienti poteva sfamare famiglie numerose senza troppe spese.

Il risultato finale è simile alla polenta di mais, ma meno densa e più collosa; il nome potrebbe derivare dalle frasche, i rametti usati per cospargere di acqua la farina, o dalla frasca, il bastone che si usava per girare la polenta.

Originariamente i frascarelli venivano preparati in 3 modi: frascarelli de farina o de li puritti, ossia dei poveretti perché erano la versione più semplice e povera, frascarelli de riso curgo con aggiunta di qualche manciata di riso nella polenta di farina, e frascarelli de li signori con delle palline di pasta all'uovo, che rendevano il piatto più ricco e gustoso.

Di solito questo piatto veniva condito o con un "sugo finto" di solo pomodoro oppure un sugo con soffritto a base di pancetta, salsiccia o guanciale.

Vediamo come si preparano i frascarelli de li puritti, la versione più semplice di questa ricetta.

Frascarelli

 

 Ingredienti per 4-5 persone:

• 500 gr di farina
• 100 ml di acqua per la lavorazione
• 1,5-2 l di acqua per la cottura
• 300 gr di passata di pomodoro o pelati
• 150 gr pancetta, guanciale, gambuccio o salsiccia
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano o pecorino grattugiato q.b.

Allargare una parte della farina su una spianatoia e bagnarla con circa 100 ml di acqua; con i palmi delle mani o con le punte delle dita, formare dei grumi con l'acqua e la farina, senza però impastare (non si vuole ottenere un impasto, ma rendere la farina granulosa).

Nel frattempo mettere sul fuoco 1,5-2 litri d'acqua salata e, quando arriva a bollore, versare a pioggia il resto della farina e poi i grumetti ottenuti precedentemente.

Mescolare frequentemente con una cucchiarella, cuocendo per 20-30 minuti, fino a che non si otterrà una consistenza simile alla polenta di mais, ma abbastanza fluida e collosa.

Intanto in un tegame preparare un soffritto con l'olio d'oliva e la pancetta, lasciarla rosolare e poi aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e lasciar cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti; salare se necessario e pepare a piacere.

Versare i frascarelli su una spianatoia o nei piatti e ricoprire con il sugo, spolverare con del parmigiano o del pecorino grattugiato e servire caldi.

Piemonte: il risotto al Barolo

Il risotto al Barolo rispecchia il Piemonte in pieno, essendo a base di alcuni dei suoi prodotti più noti e di eccellenza.

Innanzitutto il riso. Il Piemonte è il maggiore produttore italiano di riso, che viene coltivato soprattutto nelle zone di Vercelli e di Novara.

E poi il Barolo. Un vino rosso DOC delle Langhe, un eccellenza del Piemonte, ottenuto al 100% dal vitigno del Nebbiolo, coltivato in Piemonte da moltissimi secoli.

Il Barolo è un vino molto intenso e complesso, pregiato ed adatto ad accompagnare carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati; inoltre è alla base di alcune ricette piemontesi come appunto il risotto e il brasato al Barolo.

Vediamo come preparare il tipico risotto al Barolo piemontese.

Risotto al Barolo

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso per risotti (Carnaroli, Arborio)
• 1/2 l di Barolo
• brodo di carne q.b.
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano reggiano q.b.

Mettere un cucchiaio di olio d'oliva e una bella noce di burro in un tegame capiente e scaldare su fuoco dolce; tagliare finemente la cipolla, unirla al soffritto e farla appassire.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, alzare la fiamma ed aggiungere il riso, mescolandolo con una cucchiarella per 1 minuto, fino a che non sarà diventato traslucido.

Aggiungere il Barolo un po' alla volta e lasciarlo evaporare; quando si sarà unito tutto il vino, aggiungere un po' di brodo alla volta e, mescolando continuamente, portare il riso a cottura.

Prima della fine della cottura, aggiustare di sale se necessario ed aggiungere una spolverata di pepe.

Togliere il riso dal fuoco, spolverare con del parmigiano reggiano grattugiato e dei fiocchi di burro e mantecare brevemente.

Servire ben caldo e, se si desidera, con un'altra leggera spolverata di parmigiano.

Campania: pasta e fagioli con le cozze

La pasta e fagioli con le cozze è un classico primo piatto della cucina napoletana.

Questo piatto, abbastanza semplice, ha in realtà un sapore particolare e delicato; è un arricchimento ben gradito della diffusissima pasta e fagioli, che si ritrova con piccole varianti su tutto il territorio nazionale.

Inoltre l'accostamento è molto originale rispetto alle solite accoppiate "mari e monti", ma il risultato finale è davvero gustoso!

Vediamo come preparare la pasta e fagioli con le cozze.

Pasta e fagioli con le cozze

Ingredienti per 4-5 persone:

• 300 gr di ditalini
• 1 kg di cozze
• 500 gr di fagioli secchi
• 2 spicchi d'aglio
• 200 gr di pomodorini
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• peperoncino q.b.

Mettere i fagioli secchi in un contenitore capiente pieno di acqua fredda e lasciare a bagno tutta la notte.

Lessare i fagioli in abbondante acqua, per circa un'oretta (non dovranno disfarsi, ma essere un po' al dente, poiché poi continueranno la cottura insieme agli altri ingredienti).

Nel frattempo pulire molto bene le cozze con una retina e sciacquarle sotto l'acqua corrente; metterle in una padella capiente, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma viva per 5-10 minuti, o fino a che non si saranno aperte.

Sgusciare le cozze e metterle in un contenitore, insieme al loro liquido di cottura ben filtrato; lasciare alcune cozze non sgusciate, che serviranno per decorare i piatti.

In una pentola preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati a pezzetti; lasciar rosolare per qualche minuto.

Aggiungere i fagioli e 2-3 mestoli della loro acqua di cottura (tenerne ancora un po' da parte in caso servisse per portare a cottura la pasta) e lasciar cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti; unire anche il liquido delle cozze, portare a bollore ed aggiungere la pasta.

A metà cottura della pasta, unire anche le cozze e aggiustare di sale se necessario; quando la pasta sarà pronta, spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo lavato e tritato.

Impiattare e decorare con le cozze non sgusciate, tenute da parte in precedenza.

Toscana: i tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate sono un piatto di pasta fresca, tipico della zona del Mugello, che si trova a nord-est di Firenze.

I tortelli toscani sono diversi dagli omonimi emiliani, infatti assomigliano più ai ravioli di forma quadrata, ma di solito sono più grandi di questi ultimi.

Questo tipo di pasta era conosciuto in Toscana e in Emilia Romagna almeno dal 1400 e si hanno riferimenti ad esso anche in opere dell'epoca.

Appartenevano alla cucina povera e probabilmente in origine avevano un ripieno a base di castagne, un prodotto locale facilmente reperibile.

In seguito, con l'introduzione delle patate nell'agricoltura dal 1800, questo prodotto divenne la base della cucina povera e andò a sostituire le castagne nel ripieno dei tortelli.

I tortelli sono tutt'oggi molto diffusi, sia nella cucina casalinga che negli agriturismi e nei ristoranti; inoltre ci sono varie sagre a loro dedicate durante l'estate.

La pasta può essere condita con un sugo di carne o con un sugo di funghi.

Vediamo come preparare i tipici tortelli di patate del Mugello.

Tortelli di patate del Mugello

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di patate farinose
• 1 ciuffo di prezzemolo 
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per preparare la pasta, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e cominciare ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente, finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.
Nel frattempo mettere a bollire le patate; intanto preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio pestato, il prezzemolo pulito e tritato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe (in alcune ricette viene aggiunto anche il pomodoro).
Quando le patate saranno ben cotte, scolarle, sbucciarle e passarle molto bene; aggiungere le patate al soffritto ed amalgamarle agli altri ingredienti.
Riprendere la pasta e stenderla in strisce abbastanza sottili e larghe (dovranno essere piegate a metà per chiudere l'impasto).
Disporre dei mucchietti di impasto sulla pasta, distanziandoli 5 cm l'uno dall'altro, e poi ripiegare la metà della pasta sul ripieno.
Con le dita premere bene intorno i mucchietti di ripieno, in modo da sigillare bene la pasta, e ritagliare i quadrotti con un tagliapasta a rotella.
Far bollire abbondante acqua salata e immergervi i tortelli di patate per qualche minuto, fino a che non si gonfieranno leggermente e cominceranno a venire a galla.
Condire con un sugo di carne (bovino, cinghiale, anatra, lepre) o di funghi.

Valle d'Aosta: risotto alla valdostana

Indovinate un po' qual è il condimento del risotto alla valdostana?La fontina!

Questo formaggio la fa da padrone nei piatti regionali della Valle d'Aosta e, per me che ne vado pazza, un viaggetto nella piccolina d'Italia sarebbe un delizioso percorso culinario.

L'uso massivo di formaggi nella cucina tradizionale è comunque un tratto comune delle regioni montane e pedemontane, dove la grande produzione di formaggi di qualità è associata ad un vasto uso e consumo della cucina.

Durante le mie ricerche in giro per la rete ho letto che la ricetta originale prevedeva anche il pomodoro, ma non ho trovato molti riscontri..quindi se passasse da queste parti qualche valdostano doc e volesse dire la sua sarebbe davvero il benvenuto!

Vediamo come preparare il risotto alla valdostana!

Risotto alla valdostana

Ingredienti per 4-5 persone:

• 400 gr di riso
• 1 cipolla piccola
• burro q.b.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo q.b.
• parmigiano q.b.
• 250 gr di fontina
• 200 ml di latte
• 2 tuorli

Togliere la buccia della fontina, tagliarla a dadini e metterla a macerare nel latte per un paio d'ore.

Preparare il brodo e, quando sarà pronto, tenerlo a temperatura mentre si comincia a cucinare il risotto.

Tagliare finemente la cipolla e farla sudare a fuoco basso, insieme a un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e una bella noce di burro, fatti rosolare in una pentola capiente.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, alzare la fiamma, versare il riso e farlo tostare brevemente, mescolando spesso con una cucchiarella.

Appena il riso sarà tutto traslucido, versare il vino e farlo sfumare del tutto.

A questo punto ricoprire il riso con il brodo, mescolando spesso ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta ogni volta che ce ne sarà bisogno.

Mentre il risotto cuoce, scolare la fontina e farla sciogliere completamente a bagnomaria, insieme a 1-2 cucchiai di latte; spegnere il fuoco e aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando bene fino a che non si otterrà una crema abbastanza densa e vellutata.

Portare il riso a cottura, spegnendo la fiamma quando sarà leggermente al dente; fuori dal fuoco, aggiungere un'abbondante noce di burro e parmigiano grattugiato a piacere, mantecando brevemente.

Unire la crema di fontina ancora calda al risotto e servire subito.